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विक्रमजीत रॉय भारत के सबसे प्रसिद्ध शेफ में से एक हैं, ऐसे पुरुष मेहमान जिनके साथ सेल्फी लेना चाहते हैं। मैं उनसे पहली बार तब मिला जब वे दिल्ली के ताजमहल होटल में वसाबी की रसोई में काम करते थे। मैं ओमाकेज़ खा रहा था (एक जापानी अभिव्यक्ति जो ‘शेफ को छोड़ दें’ के रूप में अनुवादित है) और मुझे दो व्यंजन परोसे गए जो मेनू पर नहीं थे और प्रेरित रचनाएँ थीं। मैंने महाराज से मिलने के लिए कहा और विक्रम रसोई से बाहर आया और कबूल किया कि दोनों व्यंजन उसकी अपनी कल्पना के उत्पाद थे।
एक दिन, गौतम आनंद, तब आईटीसी होटल्स में शीर्ष टैलेंट-स्पॉटर (उनका वास्तविक काम नई संपत्तियों को खोलने के साथ करना था), वसाबी में दोपहर के भोजन के लिए आया था, विक्रम के भोजन ने दस्तक दी और उसे ताज से दूर चुरा लिया।
ITC ने विक्रम की प्रतिभा को पहचाना और इसे बड़े पैमाने पर अज्ञात शेफ प्रमुख ब्रेक देने के लिए अपने स्वयं के उदाहरणों को तोड़ दिया। चेन्नई के ग्रैंड चोल में पैन-एशियन ने ब्रांड के पुराने दिशानिर्देशों को छोड़ दिया और विक्रम द्वारा संचालित एक शेफ संचालित रेस्तरां बन गया। जब वह एक बड़ी हिट थी, ITC उसे दिल्ली ले आई और मौर्य में तियान को उसकी प्रतिभा के लिए एक शोपीस के रूप में बनाया।
जब तियान एक व्यावसायिक और महत्वपूर्ण सफलता बन गई, तो विक्रम का भविष्य सुनिश्चित हो गया। उन्होंने आईटीसी को छोड़ दिया और नए क्षेत्रों का पता लगाया। उन्होंने ओरिएंटल भोजन पर ध्यान केंद्रित करते हुए कई नए रेस्तरां शुरू किए। कुछ साल पहले, उन्होंने आखिरकार अपना ध्यान अपने मूल कलकत्ता के भोजन की ओर लगाया और हालांकि दिल्ली का द टांगरा प्रोजेक्ट एक महत्वपूर्ण हिट था, यह बहुत बड़ा था और स्थान की खराब पसंद से ग्रस्त था।
तांगरा परियोजना तब तक रुकी रही जब तक कि यह एक नए, अधिक उपयुक्त स्थान पर नहीं चली गई और विक्रम भारत से गायब हो गया।
मैंने उसे सिंगापुर में खोजा, जहां वीर कोटक, उसके साथी और सहायक (टांगरा प्रोजेक्ट में और एक फलते-फूलते क्लाउड किचन ऑपरेशन में) रहते हैं। कोटक और उनकी खाने की शौकीन पत्नी सिमरन को विक्रम की प्रतिभा पर लगभग असीमित विश्वास है और वे एक तरह के सहायक समर्थक हैं जिनके बारे में ज्यादातर शेफ केवल सपना ही देख सकते हैं।
विक्रम द्वारा चलाए जाने वाले एक नए रेस्तरां की योजना बनाना वीर कोटक का विचार था, सिंगापुर के एक प्रतिष्ठित स्थान पर: वह स्थान जो जले हुए स्थान को अपने वर्तमान, बड़े परिसर में स्थानांतरित करने से पहले समाप्त हो गया। यह एक महान स्थान है लेकिन मैं सोच रहा था कि क्या विक्रम सिंगापुर में खाना बना सकता है?
उसने कहा कि वह जापानी-भारतीय खाना बनाना चाहता है, जो, मैंने उसे धीरे से कहा, इतना अच्छा विचार नहीं था। हां जापानी और भारतीय भोजन से प्रेरणा लेते हुए एक व्यंजन विकसित किया जाना है, लेकिन सिंगापुर, जिसमें जापान के बाहर कुछ बेहतरीन जापानी रेस्तरां हैं और कई शीर्ष भारतीय रेस्तरां भी हैं (ग्राउंड-ब्रेकिंग रिवॉल्वर और थेवर, जिसमें दो मिशेलिन सितारे हैं) ) ने मुझे एक नए, साहसी व्यंजन का अनावरण करने के लिए आदर्श स्थान के रूप में नहीं समझा।
जब तक मैं अहारा गया, जैसा कि विक्रम का नया रेस्तरां कहा जाता है, शेफ (अपने सहयोगियों से कुछ धक्का-मुक्की के साथ) को आखिरकार यह तय हो गया था कि वह क्या करना चाहता है: आधुनिक भारतीय भोजन जो एक जापानी / के रूप में उसके कौशल पर आकर्षित हुआ। भारतीय-जापानी बनने की कोशिश किए बिना ओरिएंटल शेफ।
विक्रम के खाने में जापानी सामग्री (जड़ी-बूटी, पत्ते, झींगा, समुद्री शैवाल, सीप आदि) का इस्तेमाल होता था और कुछ व्यंजन जापानी लगते थे। लेकिन विक्रम स्पष्ट था: यह एक निर्विवाद रूप से भारतीय रेस्तरां था जिसने अपने दशकों में रेस्तरां रसोई में उठाए गए सभी कौशल और तकनीक को शामिल किया था।
भारत का एक भारतीय (एनआरआई से अलग) जो विक्रम के भोजन का अनुभव करता है, वह तुरंत देखेगा कि वह कहां से आ रहा है। यह मालवणी ग्रेवी और उत्तर भारतीय स्वाद के साथ विशिष्ट रूप से भारतीय भोजन है, लेकिन विक्रम ने पूर्वी एशिया के व्यंजनों के अपने प्यार का इस्तेमाल ऐसे व्यंजन बनाने के लिए किया है जो नए और अलग हैं।
और क्योंकि वह सिंगापुर में है, इसलिए विक्रम लक्ज़री सामग्री पर अपने कौशल का प्रदर्शन करने में सक्षम है। मेन्यू में ट्रफल्स हैं और उनका एक और इनोवेटिव आइडिया है किचन में मेहमानों के लिए चाट सेलिब्रेशन करना। इसके बारे में इतना असामान्य क्या है? खैर, तथ्य यह है कि वह कैवियार के साथ अपनी चाट बनाते हैं।
विक्रम एक प्रतिभाशाली और मूल रसोइया है। सिमरन और वीर कोटक जैसे सहायक समर्थकों के साथ, वह विदेश में सफलता पाने की कोशिश करने के लिए पूरी तरह तैयार है, जो भारत में उसके द्वारा बनाई गई विशाल प्रतिष्ठा से मेल खाती है।
अजीब तरह से पर्याप्त विक्रम जापानी और भारतीय व्यंजनों के संयोजन के बारे में सोचने वाला एकमात्र व्यक्ति नहीं था। दुबई में शेफ अद्वैत अनंतवार का भी यही विचार था। मोहल्ला रेस्टोरेंट से जुड़ने से पहले अद्वैत हिमांशु सैनी के साथ ट्रेसिंद में काम करते थे। मोहल्ला एटेलियर हाउस हॉस्पिटैलिटी का हिस्सा है, जो दुबई के प्रमुख रेस्तरां समूहों में से एक है। 11 वुडफायर इसका सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां हो सकता है: इसमें एक मिशेलिन स्टार है और यह मध्य पूर्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में 11वें स्थान पर था। मैंने वहां बहुत अच्छा खाना नहीं खाया, लेकिन हो सकता है कि मैं बदकिस्मत रहा हूं।
पांचाली महेंद्र, एक पूर्व ओबेरॉय प्रबंधक, जो एटेलियर हाउस हॉस्पिटैलिटी के अध्यक्ष हैं, ने मुझे बताया कि समूह अद्वैत को उच्च सम्मान में रखता है और जब उन्होंने कहा कि वह एक जापानी-भारतीय रेस्तरां खोलना चाहते हैं, तो उन्होंने फैसला किया कि वे इसे अपना प्रमुख भारतीय रेस्तरां बनाएंगे। उद्यम।
उन्होंने इसे इंजा (गेडिट?) कहा और दिल्ली की फ्रेंड्स कॉलोनी के मनोर होटल में पुराने भारतीय एक्सेंट स्थान पर कब्जा कर लिया। महेंद्र रेस्तरां का शुभारंभ करने के लिए दिल्ली गए और हालांकि वे केवल तीन दिनों के लिए जनता के लिए खुले थे जब मैं गया था, उन्होंने कहा कि वह प्रतिक्रिया से बहुत संतुष्ट हैं।
विक्रम की तुलना में अद्वैत का खाना आमने-सामने का जापानी है। जहां विक्रम ने अपने भोजन में जापानी सामग्रियों और तकनीकों को शामिल करने की कोशिश की है, वहीं अद्वैत ने इसके विपरीत रास्ता अपनाया है। उन्होंने ऐसे व्यंजन लिए हैं जो जापानी दिखते हैं और उनमें भारतीय जायके पेश किए हैं।
यह कुंवारी क्षेत्र है इसलिए व्यंजनों को आंकने के लिए कोई वस्तुनिष्ठ मानक नहीं हैं लेकिन मैंने भोजन का आनंद लिया। मेरा पसंदीदा एक पंटा भात (किण्वित चावल) था जिसमें मशालेदार स्कैलप्स, यूनी, मसालेदार ककड़ी, कोम्बु तेल आदि थे। यह मेज पर समाप्त हो गया था और एक इंस्टाग्रामर की खुशी है। मेरे द्वारा खाए गए व्यंजनों में यह सबसे अधिक जापानी और सबसे कम भारतीय हो सकता है। उडोन नूडल्स में मेघालय के मसालों का स्वाद था। मुझे उनके सरसों के स्वाद वाले दोनों व्यंजन पसंद थे: बंगाल की छोटी झींगा और सरसों की ग्रेवी के साथ चावल पर परोसी जाने वाली मछली। बंगाली प्रभावों का स्वागत किया गया था, हालांकि शायद अनजाने में (बावर्ची नागपुर से एक महाराष्ट्रीयन है) लेकिन विक्रम को उन दोनों व्यंजनों पर गर्व होता और वह बहुत लंबे मेनू को भी स्वीकार करता।
दोनों रेस्तरां उनके रसोइयों के लिए महत्वपूर्ण हैं। विक्रम भारत में एक स्टार हैं जहां उनके निंजा जैसे करिश्मे ने उन्हें उतने ही प्रशंसक दिलाए जितने उनके भोजन की उच्च गुणवत्ता है। अपने भारतीय स्टारडम को विदेश ले जाने का यह उनका पहला प्रयास है।
एटेलियर हाउस हॉस्पिटैलिटी दुबई और अन्य देशों में एक ताकत है। यह यहां अपने पहले रेस्तरां के साथ भारत में अपनी छाप छोड़ने की उम्मीद करता है। और अद्वैत अपने कम्फर्ट जोन से बाहर निकलने और पूरी तरह से कुछ अलग करने के लिए काफी बहादुर हैं।
दोनों रेस्टोरेंट अभी खुले हैं। मुझे आशा है कि वे दोनों अच्छा करेंगे। तो, इंजा और बंगाली निंजा को ढेर सारी शुभकामनाएं!
एचटी ब्रंच से, 1 अप्रैल, 2023
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