पाक यात्रा पर कूदें, एक समय में एक व्यंजन

नई दिल्ली

2015 में, एमी-नॉमिनेटेड सीरीज़ शेफ़्स टेबल के साथ, हमें पाक स्टार मैग्नस निल्सन के भोजन परोसने के प्रारूप – एक शेफ टेस्टिंग मेनू (CTM) से परिचित कराया गया। हालांकि स्पेन में शेफ फेरान एड्रिया के एल बुली और अमेरिका के सैन फ्रांसिस्को में शेफ थॉमस केलर की फ्रेंच लॉन्ड्री को इस प्रवृत्ति को शुरू करने का श्रेय दिया जाता है, लेकिन इस श्रृंखला के बाद इसने प्रसिद्धि हासिल की। प्रारंभ में, CTM केवल उच्च श्रेणी के रेस्तरां में पेश किया जाता था। लेकिन, कई शेफ इस अवधारणा को अपना रहे हैं और अब संरक्षक प्रयोगात्मक व्यंजन पेश कर रहे हैं।

तो, सीटीएम क्या है?

शेफ की पाक विशेषज्ञता को प्रदर्शित करने के विचार के साथ यह भोजन का अनुभव है। इसमें एकल भोजन के हिस्से के रूप में कई प्रकार के काटने के आकार के व्यंजन होते हैं। “सीटीएम में, सब कुछ शेफ द्वारा तय किया जाता है, जो अपनी पसंद के अनुसार एक मेनू तैयार करता है। इंडियन एक्सेंट के पाक निदेशक मनीष मेहरोत्रा ​​कहते हैं, “यह आमतौर पर शेफ के विशिष्ट व्यंजनों को उजागर करने के लिए पाठ्यक्रम-दर-पाठ्यक्रम फैशन में प्रस्तुत किया जाता है।” ला कार्टे जैसे निश्चित मेनू के विपरीत, यह मेनू मौसमी उपज और शेफ के दर्शन के अनुसार बदलता है।

इसकी उत्पत्ति कहाँ से हुई?

लंदन स्थित खाद्य और पेय पत्रिका फूडिज्म के अनुसार, यह बढ़िया भोजन अवधारणा फ्रांस में उत्पन्न हुई थी। 1970 के दशक में फ्रांसीसी रसोइयों द्वारा नामित मेनू गिरावट, इसका मतलब 10 या अधिक छोटे पाठ्यक्रमों की सेवा करते हुए भोजन करने वालों को खाने और पीने के अनुभव को निर्देशित करना था।

अब सेवा कर रहे हैं: भारत

भारतीय डाइनिंग स्पेस की बदलती गतिशीलता के साथ, CTM, जिसे शेफ़ टेबल के रूप में भी जाना जाता है, लोकप्रिय हो गया है। मनोज, पार्टनर शेफ, द पियानो मैन, गुरुग्राम, बताते हैं, “हमने पहले विशेष अवसरों के लिए छोटे शेफ के टेबल मेन्यू पेश किए थे। लेकिन, बढ़ती मांग के साथ, हमने हाल ही में एक स्वादिष्ट सात-कोर्स भोजन लॉन्च किया है, जो पूरे साल उपलब्ध रहेगा।”

जैसे-जैसे लोग इस विचार से अधिक सहज होते जाते हैं, सीटीएम की मांग बढ़ रही है। मिशेलिन स्टार शेफ अतुल कोचर, जो सागा, गुरुग्राम में पार्टनर शेफ भी हैं, कहते हैं, “हमारे शेफ का स्वाद मेनू 2021 में लॉन्च किया गया था और तब से विकसित हो रहा है। वर्तमान स्वाद मेनू हमारा तीसरा संस्करण है, जो भारतीय व्यंजनों पर हमारे वैश्विक दृष्टिकोण से प्रेरित है।”

बदलते चलन को देखते हुए, हाउस ऑफ मिंग, दिल्ली के 44 साल पुराने चीनी रेस्तरां ने एक व्यापक स्वाद वाले मेनू के साथ खुद को फिर से लॉन्च किया। “महीनों के विचार-मंथन के बाद, हम 17-कोर्स स्वाद मेनू के साथ आए। तीन घंटे के इस विस्तृत भोजन अनुभव में सावधानी से प्रस्तुत किए गए व्यंजन और चीनी चाय के ढेरों के साथ जोड़े गए व्यंजन शामिल हैं, ”अरुण सुंदरराज, ताजमहल, नई दिल्ली में पाक संचालन के निदेशक कहते हैं।

और जबकि कुछ रेस्तरां ने हाल ही में इस अवधारणा को पेश किया है, मेहरोत्रा ​​कहते हैं कि वह इस प्रारूप को 2009 में दिल्ली में लाए थे, यह कहते हुए, “13 साल हो गए हैं और हमारे भोजन की 80% बिक्री स्वाद मेनू से है।”

यूएसपी क्या हैं?

जहां कुछ रेस्तरां भारतीय क्षेत्रीय व्यंजन पेश करते हैं, वहीं अन्य विभिन्न पाठ्यक्रमों के साथ वैश्विक व्यंजन पेश करते हैं। उदाहरण के लिए, पियानो मैन के पास सात-कोर्स भोजन और इसके साथ जाने के लिए एक विशेष रूप से क्यूरेटेड कॉकटेल मेनू है, जबकि सागा ने भारतीय मसालों और जड़ी-बूटियों को अपने कॉकटेल में शामिल किया है, उन्हें अपने पांच पाठ्यक्रमों के साथ जोड़ा है। सीएचओ, दिल्ली में एक वियतनामी रेस्तरां, नौ-कोर्स स्वाद मेनू प्रदान करता है।

“यह नियंत्रण वापस शेफ को सौंपने के बारे में है। ग्राहकों को शेफ के दिमाग में अंतर्दृष्टि देने का यह एक शानदार तरीका है, “रेस्तरां के सलाहकार शेफ वैभव भार्गव साझा करते हैं।

सीटीएम . के लिए शीर्ष 10 स्पॉट

भारतीय उच्चारण: भारतीय व्यंजनों के छह कोर्स भोजन की लागत: ₹4,900

मिंग हाउस: विभिन्न चीनी चाय के साथ चीनी व्यंजनों का 17-कोर्स भोजन लागत: ₹12,000

कियान, द रोज़ेट: अक्टूबर के अंत तक सात-कोर्स आधुनिक भारतीय मेनू; नवंबर से नए साल तक के अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन की कीमत: ₹4,500

पियानो मैन: विशेष कॉकटेल मेनू के साथ सात-कोर्स भोजन लागत: ₹4,999 प्लस टैक्स

सागा: क्षेत्रीय व्यंजनों और फ्यूजन फूड के पांच-कोर्स भोजन की लागत: ₹4,999

सीएचओ: वियतनामी व्यंजनों के नौ-पाठ्यक्रम लागत: ₹3,500 प्लस टैक्स

वर्क: आधुनिक भारतीय व्यंजनों के पांच पाठ्यक्रम लागत: ₹5,000

वियतनाम: नाम: वियतनामी व्यंजनों का पांच-कोर्स भोजन लागत: ₹2,400

NH8, रेडिशन, उद्योग विहार, गुरुग्राम: महाद्वीपीय व्यंजनों के साथ 10-कोर्स उत्तर भारतीय मेनू लागत: ₹2,500 प्लस टैक्स

दिल्ली मंडप, वेलकमहोटल शेरेटन: लागत के लिए तीन-कोर्स डेल्हवी व्यंजन भोजन: ₹1495 प्लस टैक्स