[ad_1]
सरसों का पौधा एक वास्तविक दुनिया का जादू बीनस्टॉक है। बीज छोटा है, लेकिन कुछ उपभेद 12 फीट लंबा हो सकते हैं। और इसके हजारों बीजों में से प्रत्येक एक छोटा बम है जिसे चबाने पर “विस्फोट” होता है।
“सरसों का तेल बम” संयंत्र साम्राज्य में सबसे अधिक अध्ययन की जाने वाली रक्षा प्रणालियों में से एक है। पतंगे, कैटरपिलर और अन्य शाकाहारी जीवों के खिलाफ अपने अस्तित्व के युद्ध में, इस पौधे ने सचमुच खुद को एक शस्त्रागार बनाया। प्रत्येक बीज में एक डिब्बे के भीतर एक एंजाइम होता है जिसे मायरोसिनेज कहा जाता है। जब कोई कीट या जानवर बीज पर मिलता है, तो यह कंपार्टमेंट टूट कर खुल जाता है। एंजाइम हवा और लार के संपर्क में आता है, और काम पर लग जाता है। यह तीखे, वाष्पशील आइसोथियोसाइनेट्स का उत्पादन करने के लिए बीज में तीखे ग्लूकोसाइनोलेट के साथ प्रतिक्रिया करता है जो अपने वाष्प के साथ खाने वाले के साइनस, आंखों और नाक पर हमला करते हैं।
निबलर पौधे से दूर ठोकर खाता है, हैरान और आहत होता है। जब तक यह एक इंसान नहीं है। हम संवेदी आक्रमण से प्यार करते हैं जो सरसों और वसाबी जैसे अवयवों के वाष्प से आता है। महान स्वाद के अलावा, सरसों में ग्लूकोसाइनोलेट-मायरोसिनेज यौगिकों में एंटी-कार्सिनोजेनिक, एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं। इन लाभों को देखते हुए, हम स्वेच्छा से इसे रोपते हैं। इस प्रकार, एक मायने में, सरसों का पौधा आखिर जीतता है।
हालाँकि, हमने इसे निरस्त्र करने के तरीके भी खोज लिए हैं। सरसों के बीज में myrosinase को मिलाने से Jekyll और Hyde प्रभाव पैदा होता है। बीज या उसके तेल को उच्च ताप (80 डिग्री सेल्सियस या अधिक) में उजागर करें, और एंजाइम विकृत हो जाता है। यही कारण है कि तड़के में सरसों के दाने तीखेपन के निशान के बिना, अखरोट के स्वाद में फूटते हैं। सरसों का तेल, जब अपने धूम्रपान बिंदु पर गरम किया जाता है, तो वह तेज तीखापन भी खो देता है।
कमरे के तापमान पर सरसों के तेल से अभी भी तेज महक आती है, मानो इसने किसी तरह कुचले हुए बीजों के सारे गुस्से को बरकरार रखा हो। कुछ व्यंजनों (बंगाली, कश्मीरी) ने इस तेल की मजबूत सुगंध और स्वाद को अपनाने के लिए स्वादिष्ट तरीके खोजे हैं। कई लोगों के लिए, यह एक अधिग्रहीत स्वाद बना हुआ है।
आज सरसों के तीन मुख्य प्रकार उपलब्ध हैं: काला, भूरा और पीला। काली सरसों भारत की मूल निवासी है और इसमें सबसे अधिक ग्लूकोसाइनोलेट होता है। भूरी और पीली सरसों उत्तरोत्तर कम तीखी होती हैं क्योंकि उनमें इसकी मात्रा कम होती जाती है। पश्चिम इस कारण से पीली सरसों को तरजीह देता है। अमेरिकी सरसों विशेष रूप से पीली-सरसों के बीजों से बनाई जाती है, हल्दी को एक चमकीले रंग के लिए जोड़ा जाता है, और एसिड को एंजाइम को वश में करने के लिए जोड़ा जाता है (जैसे तड़के में गर्मी होती है)।
इस रसायन को बाहर निकलने के लिए, एक चम्मच पिसी हुई सरसों का पाउडर लें और आधा पानी और आधा सिरके में घोलें। सरसों का पानी सरसों के सिरके की तुलना में बहुत अधिक तीखापन, वाष्प और गर्मी ले जाएगा, क्योंकि बाद में एसिड की क्रिया होती है।
पश्चिम में अधिकांश सरसों के मसाले तीखेपन को कम करने के लिए किसी न किसी रूप में एसिड का उपयोग करते हैं। भारतीय सरसों का मसाला कसुंडी नहीं करता है। यह परंपरागत रूप से कच्चे आम और सरसों को पानी में किण्वित करके, फिर इसे तेल से ऊपर करके बनाया जाता है। यह कसुंडी को तीखेपन के एक छोर पर रखता है, दूसरे पर अमेरिकी सरसों।
डिजॉन सरसों कहाँ गिरती है? इस फ्रांसीसी मसाले के लिए पारंपरिक नुस्खा में सरसों को वर्जस (अपंग अंगूर का रस) के साथ पीसना शामिल है। वेर्जस सिरका की तुलना में कम अम्लीय होता है और एक तेज लेकिन अधिक अच्छी तरह गोल स्वाद पैदा करता है। वाणिज्यिक डिजॉन सरसों आमतौर पर उत्पाद को लंबे समय तक शैल्फ जीवन देने के लिए, सफेद शराब के साथ वर्जस को प्रतिस्थापित करता है। किसी भी तरह से, यह हमारे पैमाने के बीच में कहीं न कहीं डिजॉन सरसों डालता है।
अब, सरसों के बीज में एक और गुप्त गुण है: जिस तरह से इसे बनाया गया है, यह तरल पदार्थों को पायसीकारी करने में मदद करता है। सिर्फ तेल और सिरके से बना एक विनैग्रेट कुछ ही मिनटों में अलग हो जाएगा, लेकिन सरसों (विशेष रूप से साबुत अनाज) की थोड़ी मात्रा डालें और ड्रेसिंग घंटों तक अपनी स्थिरता बनाए रखेगी। ऐसा इसलिए है क्योंकि सरसों का चोकर जिलेटिनस म्यूसिलेज से भरपूर होता है, जो तेल और सिरके को एक साथ बांधता है।
खैर, संक्षेप में यह सरसों है। इतने छोटे बीज के लिए निश्चित रूप से बहुत कुछ हो जाता है।
(प्रश्न या प्रतिक्रिया के साथ स्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, ईमेल upgrademyfood@gmail.com)
[ad_2]
Source link