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आपके दादा-दादी शायद दर्जनों हरी पत्तेदार सब्जियों की पहचान कर सकते हैं। दूसरी ओर, आप मोरिंगा से पालक से मेथी को उम्मीद से बता सकते हैं। बथुआ, लौकी के पत्ते, पोन्नंगन्नी कीरै? ऐसा लगता है कि, हर पीढ़ी के साथ, विक्रेताओं द्वारा बेचे जाने वाले साग के चयन की एक संकीर्णता होती है, और इसके परिणामस्वरूप शहर के घरों में पहचाना, पकाया और खाया जाता है।
हम इसके लिए अपनी खाद्य आपूर्ति श्रृंखलाओं के औद्योगीकरण को धन्यवाद दे सकते हैं। इसने कई चीजों को बहुत आसान बना दिया है, लेकिन अन्य अब प्रयास के लायक नहीं हैं। तीव्र गर्मी में कोमल साग मुरझा जाता है, और कुछ ही दिनों तक प्रशीतित रहता है। जब एक सुपरमार्केट में शेल्फ स्पेस के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं, तो वे हमेशा कठोर स्टेपल खो देते हैं।
सच तो यह है, हमारे आहार लाखों वर्षों से संकुचित होते आ रहे हैं। अब हम ऐसे बहुत से कीड़े और जानवर नहीं खाते हैं जिन पर कभी हम जीवित रहने के लिए निर्भर थे; हम ऐसे पुर्जों से दूर रहते हैं जो कभी बेशकीमती हुआ करते थे, जैसे कि आंतरिक अंग। इस बीच, पौधों की अनुमानित 200,000 प्रजातियों में से जो तकनीकी रूप से खाद्य हैं, हम केवल लगभग 200 खाते हैं। हमने स्वाद, आसान उपलब्धता और शेल्फ लाइफ जैसे कारकों के आधार पर कई को खारिज कर दिया है।
कुछ खाद्य थे लेकिन शुरू करने के लिए अक्षम्य थे। उदाहरण के लिए, सेल्युलोज में उच्च किसी भी पत्ते को प्रागैतिहासिक मनुष्यों द्वारा भी टाला जाता था। ऐसे पौधों को पचाने के लिए हमारे पास एंजाइम की कमी होती है, जिसमें घास, चीड़ की सुइयाँ और नुकीले पत्ते जैसे कि अनानास शामिल हैं।
हम जो साग खाते हैं, उनमें से कुछ में रासायनिक-रक्षा यौगिक होते हैं जो जानवरों को खाने से हतोत्साहित करने के लिए होते हैं। ये मनुष्यों में बेचैनी पैदा कर सकते हैं; कुछ गंभीर बीमारी का कारण बन सकते हैं।
यहां तक कि पालक के पत्ते भी ऑक्सालेट क्रिस्टल उत्पन्न करते हैं; शलजम के पत्ते गोइट्रोजेन उत्पन्न करते हैं; कसावा के पत्तों में साइनाइड की ट्रेस मात्रा होती है। यदि सब्जी को सही तरीके से पकाया गया हो तो रसायनों को निष्क्रिय या समाप्त किया जा सकता है। लेकिन यह अपरिचित साग से निपटने के लिए जटिलता का एक और तत्व जोड़ता है।
इसमें यह तथ्य जोड़ें कि अधिकांश व्यंजनों में छह से कम सामग्री होती है। भारत में, पत्तेदार साग को सिर्फ तेल, अदरक, लहसुन, हल्दी और मिर्च के साथ उछाला जाता है, चाहे वह पंजाब का साग हो, कश्मीर का हाक हो या बंगाल का चोड्डो शाक। सूची इसी तरह ईरान में घोरमेह सब्ज़ी, भूमध्यसागरीय हॉर्टा और दक्षिणी अमेरिकी कोलार्ड ग्रीन्स के लिए व्यंजनों में संक्षिप्त है। स्वाद पत्ते से आने के लिए होता है। जिसका अर्थ है कि किसी को ठीक से पता होना चाहिए कि इसके साथ क्या करना है, या परिणाम कड़वा, बेस्वाद, सूखा हो सकता है।
सही साग (कोमल और इसलिए कम कड़वा) चुनकर शुरू करें। स्टिकर कुछ खास महीनों में केवल कुछ ही खाएंगे, और वे गलत नहीं हैं। पत्तेदार साग सर्दियों और वसंत में मीठा होता है, इससे पहले कि वे उम्र या पीले हो जाएं। कूलर के तापमान का मतलब कम कीट भी है, और इसलिए कम रक्षा रसायन। पौधे पर फूल आने पर कुछ पत्तियाँ कड़वी हो जाती हैं। वैज्ञानिकों का मानना है कि यह महत्वपूर्ण परागण/प्रजनन चरण में शिकारियों के खिलाफ एक अतिरिक्त सुरक्षा तंत्र हो सकता है। तो जानिए अपने पौधे को।
अगला कदम इसे ठीक से पका रहा है। साग में ऑक्सालेट, खुद के लिए छोड़ दिया जाता है, मानव शरीर से कैल्शियम को हटा सकता है। अनुसंधान से पता चलता है कि पत्तियों को गर्म पानी में डुबोने से इन कड़वे, पानी में घुलनशील रक्षा रसायनों का स्तर स्टीमिंग या बेकिंग की तुलना में कहीं अधिक प्रभावी ढंग से कम हो जाता है। इसलिए ब्लैंचिंग जरूरी है। ऑक्सालेट्स को बेअसर करने के अन्य तरीके हैं। एक पारंपरिक भारतीय नुस्खा से एक दिलचस्प उदाहरण आता है: पालक पनीर। अब हम सीख रहे हैं कि पनीर में कैल्शियम पालक में घुलनशील ऑक्सालेट के साथ मिलकर एक अघुलनशील कैल्शियम नमक बनाता है जिसे शरीर द्वारा अवशोषित किए जाने की संभावना कम होती है, जिससे पालक सुरक्षित हो जाता है।
ऑक्सालेट्स से निपटने के बाद भी कड़वाहट कभी-कभी बनी रहती है। कुछ संस्कृतियों में, इसे बस गले लगा लिया जाता है। उगादी या युगादी जैसे त्योहारों पर, दक्षिण के बड़े हिस्सों में हिंदू नव वर्ष (आमतौर पर मार्च के अंत या अप्रैल की शुरुआत में मनाया जाता है), कड़वा नीम के पत्ते और फूल पचड़ी में जोड़े जाते हैं। यह आंतों के स्वास्थ्य के लिए एक बेहतरीन नुस्खा है, और यह याद दिलाता है कि अच्छे स्वास्थ्य या अच्छे भाग्य के बदले थोड़ी सी कठिनाई के लिए जगह बनाना अक्सर एक अच्छा विचार है।
(प्रश्न या प्रतिक्रिया के साथ स्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, ईमेल upgrademyfood@gmail.com पर ईमेल करें)
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