मिर्ची को क्या गर्म करता है: श्वेता शिवकुमार उग्र दस्ते का सामना करती हैं

जिस भी तरह से इसका उच्चारण किया जाता है – मिर्च, मिर्च या चिली (क्रमशः भारत, अमेरिका और मैक्सिको) – यह निश्चित रूप से काली मिर्च नहीं है, हालांकि इस तरह त्रुटि-प्रवण क्रिस्टोफर कोलंबस ने इसे गलत बताया।

अधिमूल्य

कोलंबस ने हिसपनिओला द्वीप पर मिर्च की गर्मी का स्वाद चखा, जहां स्थानीय लोग उन्हें “अजी” कहते थे, और अपने जहाज के लॉग में लिखा था कि उन्हें काली मिर्च की तुलना में अधिक मूल्यवान काली मिर्च मिली है। यह एक सुविधाजनक छलांग थी, यह देखते हुए कि उन्हें भारत के मसालों के लिए एक नया मार्ग खोजने के लिए स्पेन के राजा फर्डिनेंड द्वारा भुगतान किया गया था, जिसमें काली मिर्च प्रमुख थी।

कोलंबस का टैग संयोग से बना रहता है। पश्चिमी दुनिया के कुछ हिस्सों में इस बेरी के लिए अभी भी काली मिर्च शब्द का प्रयोग किया जाता है। यहां तक ​​कि काली मिर्च स्प्रे भी, उस अर्थ में गलत है, क्योंकि इसका सक्रिय संघटक मिर्च से कैप्साइसिन है, न कि काली मिर्च से पिपेरिन।

मिर्च का पौधा मूल रूप से मनुष्यों सहित कीटों के खिलाफ एक रक्षा तंत्र के रूप में कैप्सैसिनोइड्स का उत्पादन करने के लिए विकसित हुआ था। Capsaicin, सबसे प्रचलित Capsaicinoid, प्लेसेंटा में रिक्तिका में बैठता है जिसमें बीज होते हैं। (बीज अपने आप में तीखे नहीं होते हैं। जब मिर्च को काटा जाता है या संसाधित किया जाता है, तो प्लेसेंटा से तेल उन पर फैल जाता है, जिससे वे ऐसा प्रतीत होते हैं।)

अब, जब इसका सेवन किया जाता है, कैप्साइसिन स्वाद कलियों पर कार्य नहीं करता है। यह मुंह में TRPV1 नामक एक रिसेप्टर को बांधता है, जो हमें शारीरिक रूप से बहुत गर्म होने पर चेतावनी देने के लिए मौजूद होता है। ये रिसेप्टर्स, जबकि जीभ पर अधिक प्रचलित हैं, हमारी त्वचा पर, हमारी आँखों में, हमारी हिम्मत के अस्तर में भी हैं। यही कारण है कि तीखा खाना खाने के काफी देर बाद तक जलन महसूस होती है और मिर्च काटने के बाद आंख लग जाए तो इतना दर्द क्यों होता है।

तो हम ये जामुन क्यों खाते हैं? ठीक है, वे विटामिन से भरे होते हैं, चयापचय को बढ़ावा देते हैं, और एंटीऑक्सिडेंट, विरोधी भड़काऊ और एंटीकार्सिनोजेनिक गुण होते हैं। वे किसी भी भोजन को मिट्टी जैसा स्वाद और स्वादिष्ट स्वाद देते हैं। और वे एक प्रभावी परिरक्षक के रूप में काम करते हैं।

Capsaicin एक बल्कि शानदार अणु है। यह अधिकांश कवक के आक्रमण से लड़ता है, उन्हें बढ़ने से रोकता है। इसका मतलब है कि मिर्च लंबे समय तक किण्वन के माध्यम से अपने स्वाद, रंग और बनावट को बरकरार रख सकती है और अन्य खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने में मदद करती है। (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कुछ उपभेद हैं जो कैप्सैसिन को तोड़ सकते हैं, जैसे कि लैक्टोबैसिलस साकेई, और इनका उपयोग किम्ची जैसे व्यंजनों में उन अद्भुत किण्वित-मिर्च नोट बनाने के लिए किया जाता है।)

आधुनिक चिकित्सा भी कैप्साइसिन को भुनाने की कोशिश कर रही है। कैंडिडा जैसे लगातार फंगल संक्रमण से लड़ने के लिए शोधकर्ता इसके एंटी-फंगल गुणों का उपयोग करना चाहते हैं। चूंकि कैप्सैसिनोइड्स तंत्रिका कोशिकाओं को असंवेदनशील और सुन्न कर सकते हैं, इसलिए कुछ पर क्रोनिक, न्यूरोपैथिक और ऑस्टियोआर्थराइटिक दर्द के प्रबंधन में उपयोग के लिए भी शोध किया जा रहा है।

तीखेपन का स्तर जितना अधिक होता है, कैप्साइसिन उतना ही अधिक होता है, यही वजह है कि शोधकर्ता लगातार मिर्च का क्रॉस-ब्रीडिंग कर रहे हैं। हाल के वर्षों में इस संबंध में नाटकीय प्रगति हुई है। तीखेपन को स्कोविल स्केल पर, स्कोविल हीट यूनिट्स या SHU (अमेरिकन फ़ार्माकोलॉजिस्ट विल्बर स्कोविल के नाम पर, जिन्होंने 1912 में स्केल तैयार किया था) में मापा जाता है।

गिनीज बुक ऑफ वर्ल्ड रिकॉर्ड्स के अनुसार, दुनिया में सबसे गर्म काली मिर्च कैरोलिना रीपर है, जिसकी रेटिंग 2.2 मिलियन एसएचयू है। नजरिए से देखें तो एक समय की सबसे तीखी मिर्ची भुत जोलोकिया की रेटिंग करीब 10 लाख है। यह दो प्रजातियों का एक प्राकृतिक संकर है और सदियों से उत्तर-पूर्व-भारतीय व्यंजनों में इसका उपयोग किया जाता रहा है। कैरोलिना रीपर को 2012 में अमेरिकी ब्रीडर एड करी द्वारा विकसित किया गया था, जिसमें ला सौइरेरे (कैरिबियन से एक प्रकार का हैबानेरो) और पाकिस्तान से नागा वाइपर (जिसकी रेटिंग लगभग 1.3 मिलियन SHU है और खुद को एक बार सबसे हॉट टैग किया गया था) का उपयोग किया गया था। इस दुनिया में)।

इस तरह की मिर्च खाने में केवल गर्मी ही बढ़ा सकती हैं। स्कोविल पैमाने पर लगभग 1 मिलियन पार करें, और स्वाद के रूप में तीखापन अब बोधगम्य नहीं है। मिर्च जो पृथ्वी के सबसे स्वादिष्ट स्वाद की पेशकश करती है, हजारों में रेटिंग होती है, जैसे कश्मीरी मिर्च (लगभग 1,500 SHU), बयाडगी (15,000 SHU) और गुंटूर (लगभग 25,000 SHU)।

लेकिन ये सभी के लिए भी नहीं हैं, इसलिए मिर्च को दूसरी दिशा में भी बदलने के लिए क्रॉस ब्रीडिंग का इस्तेमाल किया गया है। हंगेरियाई लोगों ने सदियों से अपने प्रसिद्ध मिर्च पाउडर: पेपरिका बनाने के लिए जेंटलर को पाला है। इस मसाले में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाली पिमेंटो मिर्च की रेटिंग लगभग 250 SHU है। कोई भी सामान के बड़े चम्मच का उपयोग कर सकता है, इसके साथ एक डिश को लाल कर सकता है, और फिर भी बहुत कम गर्मी के साथ मुख्य रूप से मिट्टी का स्वाद प्राप्त कर सकता है।

मेरा व्यक्तिगत पसंदीदा गुंटूर है, जो आंध्र प्रदेश में व्यापक रूप से उगाया जाता है। लेकिन मुझे भुनी और पिसी हुई सभी मिर्चों की ताज़ी महक बहुत पसंद है। मुझे सांबर पाउडर या मिलागई पोडी का स्वाद पसंद है। यह इतना विशिष्ट है, यह विश्वास करना कठिन है कि किसी ने इसे पिपेरिन के लिए गलत समझा।

(प्रश्न या प्रतिक्रिया के साथ स्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, ईमेल upgrademyfood@gmail.com पर ईमेल करें)