[ad_1]
एक अच्छा चायवाला उबलते दूध में चम्मच काली चाय मिला देता है। फिर वह इसे बार-बार उबलने देता है। थोड़ी चीनी मिलाता है। फिर कुछ फैंसी सरगर्मी और डालने की क्रिया। एक चुटकी पीसा हुआ चाय मसाला। और कुछ ही देर में स्वादिष्ट, खुशबूदार चाय तैयार है।
आप कितनी भी कोशिश कर लें, घर पर वैसा ही स्वाद मिलना नामुमकिन है। या यह है? एक बार प्रत्येक चरण के विज्ञान को समझने के बाद अच्छी चाय बनाना आसान हो जाता है, और कैसे नुस्खा चाय में टैनिन को वश में करने पर निर्भर करता है।
टैनिन पानी में घुलनशील पॉलीफेनोल्स हैं जो बहुत सारे खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं: चाय की पत्ती, कॉफी बीन्स, रेड वाइन, लौंग, अनार, सुपारी। यदि किसी भोजन का सेवन करने के बाद उसका मुंह सूख जाता है, तो उसमें आमतौर पर टैनिन होता है।
ये बायोमोलेक्यूल्स स्वाद जोड़ते हैं, लेकिन कड़वाहट और कसैलापन भी। वे अति-उत्साही घर के मेहमानों की तरह हैं – पहले तो बहुत मज़ा आता है, लेकिन जल्द ही कोई चाहता है कि वे चुप रहें और दूसरों को थोड़ी सी बात करने दें। यहाँ “अन्य” सुगंधित यौगिक हैं, और काली चाय में इनमें से लगभग 600 हैं, जो कि हरी चाय से तीन गुना अधिक हैं। यह असमानता आश्चर्यजनक है कि दोनों चाय (वास्तव में सभी चाय) एक ही पौधे, कैमेलिया साइनेंसिस से आती हैं। .
हालांकि, काली चाय को संसाधित करते समय, पत्तियों को कुचला जाता है और पूरी तरह से ऑक्सीकृत किया जाता है। यह एंजाइमेटिक क्रिया, पैकेजिंग से पहले भूनने के चरण के साथ, बड़ी संख्या में नए सुगंधित यौगिक बनाती है, एक समृद्ध रंग; लेकिन बहुत सारे टैनिन भी।
अब मुद्दा यह है कि काली चाय को उबलते पानी में अपने जटिल स्वाद और सुगंध के अणुओं को छोड़ने में दो से पांच मिनट लगते हैं। इस बीच, टैनिन हावी हो रहे हैं। उन्हें किसी तरह शांत करना होगा, और ऐसा करने का एक अच्छा तरीका दूध है।
आप देखते हैं, टैनिन की कमजोरी होती है। वे हमेशा बंधने के लिए प्रोटीन की तलाश में रहते हैं। दूध में मट्ठा प्रोटीन एक मधुर प्रभाव प्रदान करता है। चूंकि यह लगभग 78 डिग्री सेल्सियस पर खोलना शुरू कर देता है, यह चाय से बाहर निकलते ही टैनिन के साथ आसानी से बंध जाता है। यही कारण है कि चायवाला दूध में चाय की पत्तियों को इतनी देर तक उबाल सकता है, बिना इस डर के कि मिश्रण ज्यादा कड़वा हो जाएगा।
अब झाग के लिए। जबकि यह एक प्रभावशाली नाटकीय स्पर्श है, चाय को कांच से गिलास में बड़ी ऊंचाई पर घुमाते हुए, यह गति एक उद्देश्य भी प्रदान करती है। चाय में ऑक्सीजन डालने से टैनिन के स्वाद को और नरम करने का प्रभाव पड़ता है (रेड वाइन को सांस लेने देने के प्रभाव के समान)।
मिश्रण के उबलने के दौरान चीनी मिलाने से तीखे और कड़वे स्वर और भी मधुर हो जाते हैं। चीनी, हाइड्रोफिलिक होने के कारण, पानी के अणुओं को अपने चारों ओर घेर लेती है, इस प्रकार चाय के कणों (या किसी अन्य सुगंध के अणुओं) को पानी में डालने के लिए कम पानी छोड़ती है। यही कारण है कि अगर कोई कड़क चाय मांगता है, तो चायवाला अंत में ही चीनी डालेगा, चाय बनाते समय नहीं।
अंत में, सुगंध के लिए, मसाले का मिश्रण है (अदरक, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, सौंफ; यहां कोई गलत उत्तर नहीं हैं)। हम जानते हैं कि स्वाद स्वाद का सिर्फ एक पहलू है। हमारी गंध की भावना कहीं अधिक शक्तिशाली चालक है। यह वह जगह है जहां मसाले आते हैं, मस्तिष्क को नए स्वाद के नोट बताते हैं।
घर पर चाय में मसाले के मिश्रण का उपयोग करते समय कुछ बातों का ध्यान रखना चाहिए। ताजे अदरक में ज़िंगिपैन नामक एक एंजाइम होता है जो दूध को तब तक गाढ़ा करता है जब तक कि मिश्रण को उबाल कर इसे निष्क्रिय नहीं कर दिया जाता। चाय के साथ इलायची वास्तव में अच्छी तरह से जोड़ी जाती है क्योंकि इस मसाले में अधिकांश स्वाद यौगिक पानी की तुलना में वसा (दूध से) में कहीं बेहतर घुलते हैं। स्पष्ट कारणों से दालचीनी और लौंग जैसे टैनिन-भारी मसालों पर आराम से जाएं।
चायवालों के लिए, हालांकि, समय पैसा है, इसलिए वे एक पाउडर मसाले के मिश्रण का उपयोग करते हैं जो एक बढ़ा हुआ सतह क्षेत्र बनाता है और सुगंध को अधिक तेज़ी से जारी करने की अनुमति देता है। वे इसे अंत की ओर जोड़ते हैं ताकि वाष्पशील सुगंध ताजा और मोहक हो जैसे कोई चाय को अपने मुंह में लाता है।
बरसों का अनुभव है जो चायवाले को बताता है कि क्या करना है। अब, आपके पास रहस्य भी हैं।
[ad_2]
Source link