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पौधों पर आधारित कृतियों के केंद्र में होने के साथ जापानी रुचिकर भोजन हरा-भरा होता जा रहा है। जापान में लोग महामारी के बाद की दुनिया में एक स्थायी, दयालु और जलवायु के अनुकूल आहार ले रहे हैं। देश में ब्रांड 100% क्रूरता मुक्त मांस और मछली के विकल्प पर जोर दे रहे हैं। ग्लोबलडाटा की एक रिपोर्ट में कहा गया है कि जापानी मांस विकल्प बाजार 2026 तक जेपीवाई 36. 3 बिलियन ($ 373.5 मिलियन) तक पहुंचने के लिए 5% का सीएजीआर दर्ज करेगा।
जापान में शाकाहारी और वीगन इन्फ्लुएंसर पाक विविधता को बढ़ावा देने का बीड़ा उठा रहे हैं। “हम एक बेहतर दुनिया के लिए मांस/मछली मुक्त आहार में विश्वास करते हैं। हम पर्यावरण और जानवरों के लिए अपने प्यार से प्रेरित हैं और हम चाहते हैं कि लोग स्वास्थ्य पर ध्यान दें, ”हारुको रोलैंडो कवानो, संस्थापक, वेजप्रोजेक्ट, एक गैर-लाभकारी संगठन है जो खाद्य उत्पादों को शाकाहारी प्रमाणपत्र देता है।
शोजिन रायोरी को पुनः प्राप्त करना
सरल, झंझट मुक्त और पौष्टिक पौधों पर आधारित भोजन जापान में कोई नई अवधारणा नहीं है। शेफ लखन जेठानी कहते हैं, “यह बौद्ध भिक्षुओं के सदियों पुराने ज्ञान का पुनरुद्धार है, जो बांद्रा में अपने रेस्तरां मिज़ू इजाकाया में शोजिन रायोरी (बौद्ध शाकाहारी खाना पकाने) की भावना को अपनी शाकाहारी कृतियों के साथ मनाते हैं।
जेठानी ने टोक्यो, जापान में एक कैसेकी-शैली के शोजिन रियोरी रेस्तरां, सौगो में काम किया। उनके गुरु, शेफ-मालिक डाइसुके नोमुरा ने दो मिशेलिन तारांकित Daigo को पतित किया था जो आधुनिक ट्वीक्स के साथ प्राचीन पौधे-आधारित व्यंजन परोसता है। “मुझे लगता है कि यह महसूस करने में थोड़ा समय लगा कि केवल मांस खाना हमारे लिए अस्वास्थ्यकर है। जेठानी कहती हैं, हम शाकाहारी और पौधों पर आधारित व्यंजनों के अपने सेट को और अधिक उदार बनाने के लिए निरंतर प्रयास कर रहे हैं। उनके मेनू में कुछ शाकाहारी विकल्प हैं मॉक डक (सोयाबीन के साथ बनाया गया), डोनबुरी (चावल के साथ शाकाहारी कटोरा, जापानी मशरूम, टोफू, मोमीजी ओरोशी (घर में बना मिर्च का पेस्ट), समुद्री गोभी (आओनिरी) और तोगराशी फ्लैट ब्रेड, और अबुरा-एज (जापानी डीप-फ्राइड टोफू शीट्स)।
ताजा, मौसमी
मेगु, द लीला पैलेस, नई दिल्ली में, शेफ डे कुज़ीन, शुभम ठाकुर भी ताज़ी, स्थानीय रूप से प्राप्त, मौसमी उपज से बने अपने पौधे-आधारित व्यंजनों में सदियों पुराने बौद्ध व्यंजनों के लोकाचार को आत्मसात कर रहे हैं। वह जापानी व्यंजनों को शुरुआती लोगों के लिए अधिक सुलभ बनाना चाहते हैं, वे कहते हैं। “हम नहीं चाहते कि लोग सोचें कि जापानी व्यंजन केवल समुद्री भोजन के बारे में है। हमारे पास अब मेनू में लगभग बराबर संख्या में पौधे आधारित और मांसाहारी व्यंजन हैं। हम शोजिन रायोरी से प्रेरित हैं, जो मौसमी और स्थिरता के दर्शन से समर्थित है। हम अपनी सब्जियां आयात पर निर्भर रहने के बजाय आसपास के किसानों से खरीदते हैं। ठाकुर कहते हैं, अपनी खुद की फसल पैदा करने से हमें और अधिक रचनात्मक होने और किसानों को वापस देने में मदद मिलती है। शेफ कहते हैं, “हमें सब्जियों को साइड डिश में डालने से रोकने की जरूरत है, लेकिन उनमें से सितारों को बनाने की जरूरत है।” उनके पौधे-आधारित प्रसाद में शिरा-ए (तिल की चटनी के साथ टोफू-पालक), खस्ता शतावरी, समुद्री शैवाल सलाद, मिसो ऑबर्जिन और टोफू टोबन-याकी शामिल हैं।
स्वप्नदीप मुखर्जी, हेड शेफ, सकुरा, द मेट्रोपॉलिटन होटल एंड स्पा, नई दिल्ली, इस बात से सहमत हैं कि पौधों पर आधारित जापानी में अनंत संभावनाएँ हैं। “हमारे जापानी मेहमान अब हरे व्यंजनों की ओर अधिक झुकाव रखते हैं। उदाहरण के लिए, उन्होंने पहले कभी सब्जी के टेम्पुरा का ऑर्डर नहीं दिया। अब उनमें से कई शाकाहारी वर्गीकरण के लिए कहते हैं। महामारी के बाद हमने अपने मेन्यू में पौधों पर आधारित कई व्यंजन शामिल किए।” उनकी कुछ हरी तैयारियाँ हैं टोफू स्टेक (लोहे की प्लेट पर परोसे जाने वाले तप्पन्याकी सॉस में पैन ग्रिल्ड टोफू), अत्सु एज याकी (कटा हुआ हरा प्याज और कसा हुआ अदरक के साथ परोसा गया सोयाबीन दही), पौधे-आधारित निगिरिस और सुशी रोल। यह मानने से कि शाकाहारी सुशी जैसी कोई चीज नहीं है, विरल हरे विकल्पों के बारे में शिकायत करने से लेकर पसंद के लिए खराब होने तक, हम एक लंबा सफर तय कर चुके हैं, शेफ का कहना है कि अब उनके मेनू में लगभग सत्तर पौधों पर आधारित व्यंजन हैं जिनमें 150 हैं। अधिक आ रहे हैं!” मुखर्जी कहते हैं।
डेढ़ साल पहले अहमदाबाद, गुजरात में एक शाकाहारी जापानी रेस्तरां बेंटो बी लॉन्च करने वाले अमित गुप्ता भी अपने रेस्तरां को मिल रही प्रतिक्रिया से सुखद आश्चर्यचकित हैं। “शुरुआत में पौधों पर आधारित जापानी को परोसने के लिए हमारी आलोचना हुई थी। लेकिन कुछ महीनों के बाद ही यह उड़ गया। कोई भारतीयकरण नहीं, कोई संलयन नहीं, हम स्वच्छ, स्वादिष्ट, पौष्टिक भोजन करते हैं, ”गुप्ता कहते हैं, जो रेस्तरां में आने वाले मेहमानों के एक वफादार आधार को विकसित करने में सक्षम हैं, जो प्लांट-आधारित मिसो रेमन, अगेदाशी टोफू और कैलिफोर्निया रोल्स की कोशिश करते हैं। प्लांट-आधारित पेटू निश्चित रूप से दिल और तालू जीत रहा है!
शोजिन रायोरी
13वीं शताब्दी में जापान में लोकप्रिय, शोजिन रियोरी ज़ेन बौद्ध भिक्षुओं की एक प्राचीन वनस्पति-आधारित खाना पकाने की शैली है। अहिंसा (अहिंसा) के सिद्धांत पर आधारित परंपरा भी स्थिरता और मौसमी के सिद्धांतों का जश्न मनाती है। भोजन में मांस, मछली या डेयरी का कोई उपयोग नहीं है और भोजन टोफू, मौसमी सब्जियों और जंगली पहाड़ी पौधों पर केंद्रित है। दुनिया भर के जापानी रसोइये शोजिन रायोरी को एक समकालीन दृष्टिकोण के साथ पुनर्जीवित कर रहे हैं। अमेरिका में जन्मी जापानी लेखिका एलिज़ाबेथ एंडोह ने अपनी पुस्तक कांशा में 100 शाकाहारी जापानी व्यंजनों के संग्रह में शोजिन रायोरी के क्लासिक्स को शामिल किया है। बौद्ध दर्शन में निहित, कंशा शब्द का अर्थ जापानी में प्रशंसा और आभार है।
हरा विकल्प
रेशमी टोफू, केला खिलना, कटहल (वे अपनी बनावट के कारण मछली से मिलते जुलते हैं)
मशरूम, कद्दू, एवोकैडो, बैंगन, ब्रोकोली, मक्का, शतावरी जैसी सब्जियां
पौधों पर आधारित दशी स्टॉक बनाने के लिए कत्सुओबुशी (बोनिटो मछली के गुच्छे) को बदलने के लिए कोम्बू (सूखे समुद्री केल्प) के गुच्छे
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