[ad_1]
हम आनंद सोलोमन और मंजीत गिल की पीढ़ी से आगे निकल गए। फिर हमने वर्तमान पीढ़ी का सामना किया जहां मनीष मेहरोत्रा राजा हैं और मनु चंद्रा और रितु डालमिया जैसे शेफ सितारे हैं।
लेकिन युवा रसोइयों की अगली पीढ़ी के नेता कौन हैं? कुछ पहले से ही प्रसिद्ध हैं। हिमांशु सैनी और हुसैन शहजाद समूह के स्पष्ट नेता हैं।
लेकिन निश्चित रूप से ऐसे और भी होंगे जिनके बारे में कम लिखा गया है? यहां मेरे युवा शेफ की सूची है जो आने वाले वर्षों में भारतीय रेस्तरां पर हावी होंगे। यह किसी भी तरह से एक विस्तृत सूची नहीं है। कई टैलेंटेड शेफ हैं जिनका खाना मैंने नहीं चखा है।
और कुछ स्पष्ट उम्मीदवारों को या तो आयु-मापदंडों (उदाहरण के लिए, अविनाश मार्टिंस, जो उम्र कट-ऑफ से चूक गए हैं) या क्योंकि वे वर्तमान में रेस्तरां नहीं चलाते हैं: थॉमस ज़ाचरिआस, ग्रेशम फर्नांडीस, प्रतीक साधु और कई अन्य।
लेकिन इसके लायक क्या है, ये शेफ हैं जिन पर मैं अपना पैसा लगाऊंगा। कृपया ध्यान दें कि यह मेरी अपनी व्यक्तिगत सूची है और यह किसी विशेष क्रम में नहीं है।
हिमांशु सैनी : मनीष मेहरोत्रा के सबसे सफल शिष्यों में से एक, सैनी उनके उत्तराधिकारी हो सकते हैं। वह वर्तमान में दुबई के ट्रेसिंड में भोजन की देखरेख करते हैं और अपना खुद का, छोटा, अधिक प्रतिष्ठित ट्रेसिंड स्टूडियो चलाते हैं। रेस्तरां में एक मिशेलिन स्टार है और सैनी दुनिया भर में देखने के लिए शेफ की सूची में पहले से ही शीर्ष पर हैं। मेरा अनुमान है कि उनका रेस्तरां मध्य पूर्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की अगली सूची में पहले से बेहतर प्रदर्शन करेगा।
सैनी आधुनिक भारतीय भोजन पकाते हैं और हालांकि उनकी जड़ें भारतीय एक्सेंट किचन में हैं, दुनिया भर के सहयोग में दुनिया के शीर्ष शेफ के साथ खाना पकाने के वर्षों के बाद अब उनकी शैली बहुत अधिक उनकी अपनी है।
वह इस सूची में इसलिए आता है क्योंकि वह मुंबई में ट्रेसिंड को भी चलाता है। मैंने हिमांशु के समकालीन और साथी भारतीय एक्सेंट के पूर्व छात्र सौरभ उदिनिया के विरोध में विदेशों में रेस्तरां चलाने वाले शेफ को बाहर कर दिया है, जो सूची में होंगे यदि वह न केवल सिंगापुर के रिवॉल्वर में खाना बनाते हैं।
हुसैन शहजाद: शहजाद ने पूरी दुनिया में प्रशिक्षण लिया है (न्यूयॉर्क के इलेवन मैडिसन पार्क में एक कार्यकाल सहित) लेकिन उनकी सफलता तब मिली जब दिवंगत शेफ फ्लॉयड कार्डोज़ ने उन्हें ओ पेड्रो खोलने के लिए चुना, जो मुंबई में मजेदार लेकिन शानदार गोवा रेस्तरां है। शहजाद ने ओ पेड्रो को मुंबई के बीकेसी कॉम्प्लेक्स में उत्कृष्टता के ऐसे द्वीप में बदल दिया कि कम से कम दो महान शेफ, जिनके साथ मैं वहां रात के खाने के लिए गया था, बहुत प्रभावित हुए: गगन आनंद और मास्सिमो बोटुरा।
अब वह ओ पेड्रो के सिस्टर रेस्त्रां बॉम्बे कैंटीन की भी देखभाल करते हैं और कैंटीन में पहले से ही परोसे जाने वाले उत्कृष्ट भोजन को बेहतर बनाने के कठिन काम का प्रबंधन करते हैं। मुझे निश्चित होने के लिए और अधिक व्यापक रूप से खाना होगा लेकिन मेरी समझ यह है कि यदि आप मनीष मेहरोत्रा को मिश्रण से बाहर ले जाते हैं, तो हुसैन आज भारत में सबसे अच्छा खाना पकाने वाला शेफ है।
पूजा ढींगरा: जब तक पूजा ढींगरा की पीढ़ी साथ नहीं आई, होटल की रसोई में पुरुषों को परेशान करने के लिए पेस्ट्री सबसे अच्छा बचा था। उसने न केवल एक नई शैली और पेस्ट्री के लिए एक नया स्वभाव पेश किया, उसने एक अंतरराष्ट्रीय दृष्टिकोण भी पेश किया और बेकिंग को ग्लैमरस बना दिया।
अपने स्वयं के पेटीसेरी कौशल (जो उत्कृष्ट हैं) के अलावा, वह भारतीय दृष्टिकोण को पेस्ट्री में बदलने और अपनी पीढ़ी को प्रेरित करने के लिए मान्यता की पात्र हैं।
निखिल नागपाल: अवर्तन दक्षिण में वही है जो उत्तर में इंडियन एक्सेंट है, एक रेस्तरां जो व्यंजनों का पुन: आविष्कार करता है। सिवाय इसके कि अवर्तन के मामले में, रसोइये दक्षिण भारतीय स्वादों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। उनके अवांट-गार्डे दृष्टिकोण को अन्यथा रूढ़िवादी चेन्नई में बड़ी सफलता मिली है जहाँ व्यंजनों के साथ किसी भी तरह की छेड़खानी की जाती है।
निखिल नागपाल मूल टीम का हिस्सा थे – कार्यकारी शेफ अजीत बंगेरा के साथ – जिन्होंने रेस्तरां खोला और अब बंगेरा चेन्नई से बाहर चले गए हैं, निखिल ने मेनू पर अपनी मुहर लगाते हुए रेस्तरां पर कब्जा कर लिया है। वह अवर्तन के ब्रांड संरक्षक हैं और कलकत्ता ऑपरेशन जैसे भविष्य के उद्घाटन को संभालेंगे।
राहुल गोम्स परेरा: एक शास्त्रीय रूप से प्रशिक्षित यूरोपीय शेफ, गोम्स परेरा (जिसे हर कोई पीकू कहता है) ने इसे चलाने वाले समूह के पाक प्रमुख के रूप में कार्यभार संभालने से पहले दिल्ली के जामुन में अपनी प्रतिष्ठा बनाई। हालांकि इस सूची में उनका समावेश मुख्य रूप से उस तरीके के कारण है जिसमें वह गोवा लौट आए हैं और जामुन के स्थानीय चौकी में स्वाद और थोड़ी मौलिकता के साथ गोवा के व्यंजनों के महान (लेकिन गायब) व्यंजनों को पुनर्जीवित किया है।
औरोनी मुखर्जी: कलकत्ता में खाना पकाने का एक नुकसान यह है कि आपको वह राष्ट्रीय पहचान कभी नहीं मिलती जिसके आप हकदार हैं। ऑरोनी मुखर्जी, एक पूर्व विज्ञापन कॉपीराइटर, ने रसोई में कदम रखा क्योंकि उन्हें खाना बहुत पसंद था और उन्होंने सोचा कि वह कुछ अलग बना सकते हैं। हालांकि वह स्टोर के ऊपर स्थित छोटे सिएना कैफे में ही खाना बनाता है, लेकिन वह कलकत्ता के बाहर किसी को देखे बिना भारत के कुछ सबसे मूल और स्वादिष्ट भोजन बनाता है।
नियति राव: एक पूर्व ताज शेफ और इतने सारे अन्य युवा भारतीय शेफ की तरह, कोपेनहेगन के नोमा में एक बार इंटर्न, राव ने मुंबई के एका में अपने भोजन की उत्कृष्टता से सभी को आश्चर्यचकित कर दिया है। वह अपने ताज प्रशिक्षण के कारण सभी क्लासिक तकनीकों को जानती है, लेकिन उसका भोजन इतना सहज और इतना अपना लगता है कि अगर वह इस रास्ते पर चलती है तो वह भारत की सबसे बड़ी रसोइयों में से एक के रूप में उभरेगी: वह अभी भी अपने बिसवां दशा में है।
वंशिका भाटिया: काम पर जाने से पहले उन्होंने गगन आनंद के बैंकॉक रेस्तरां में संक्षिप्त प्रशिक्षण लिया। लेकिन जब से उसने इसे भारत में बनाने का मन बनाया है, तब से वंशिका ने एक आश्चर्यजनक रेंज प्रदर्शित की है, गुरुग्राम के कैफे ओमो में रचनात्मक शाकाहारी भोजन कर रही है, दिल्ली में एक सफल पाई की दुकान चला रही है और डिलीवरी हॉट डॉग ऑपरेशन शुरू कर रही है। उनकी बहुमुखी प्रतिभा उन्हें खास बनाती है।
मैथ्रायी अय्यर: केवल भारत में ही मैथ्रायी जैसे प्रतिभाशाली शेफ को कम ही जाना जाएगा। वह चेन्नई के अवर्तन (निखिल नागपाल की तरह) की ओपनिंग टीम का भी हिस्सा थीं, जिन्होंने नोमा में भी इंटर्नशिप की थी (लगभग हर किसी की तरह) लेकिन बेंगलुरु के फार्मलोर में रेस्तरां के संस्थापक शेफ एबेनेज़र जॉनसन की उदार और अनुभवी नज़र के तहत अपनी आवाज़ पाई। उसका भोजन रचनात्मक, सटीक है और वैश्विक प्रभावों के लिए खुला होने के साथ-साथ भारतीय जायके का सम्मान करता है।
उन्होंने वर्ल्ड्स 50 बेस्ट द्वारा आयोजित रेट माय प्लेट प्रतियोगिता जीती और उन्हें इस साल लंदन में पुरस्कारों के लिए आमंत्रित किया गया। और अगले साल, वह सैन पेलेग्रिनो पुरस्कार प्रतियोगिता के लिए क्षेत्रीय फाइनलिस्ट के रूप में केप टाउन के लिए उड़ान भरेगी।
एक देखने के लिए।
लखन जेठानी : वह इस सूची में सबसे अलग हैं क्योंकि उनके खाने में कुछ खास भारतीय नहीं है। वह मिज़ू में शेफ हैं, जो वर्तमान में मुंबई का सबसे हॉट ओरिएंटल/जापानी रेस्तरां है।
हालांकि बाजार की मांग ने उन्हें सुशी को मेन्यू में शामिल करने के लिए मजबूर किया है, लेकिन उनकी वास्तविक रुचि अन्य प्रकार के जापानी भोजन में है जहां उन्होंने लिफाफे को आगे बढ़ाया है, मुंबई को जंक सुशी से परे जाना और नोबू मेन्यू को तोड़ना सिखाया है।
तकनीकी रूप से दक्ष और साहसी, वह भारत में जापानी भोजन को अगले स्तर पर ले जाने के लिए पूरी तरह तैयार है।
स्तंभकार द्वारा व्यक्त विचार निजी हैं
एचटी ब्रंच से, 26 नवंबर, 2022
हमें twitter.com/HTBrunch पर फॉलो करें
हमसे facebook.com/hindustantimesbrunch पर जुड़ें
[ad_2]
Source link