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नयी दिल्ली: भारत में कई जलवायु, मिट्टी के प्रकार, संस्कृतियों और धर्मों के साथ-साथ अन्य देशों के प्रभाव के कारण व्यंजनों की व्यापक विविधता है। एक पूरे के रूप में भारतीय भोजन प्रागैतिहासिक काल का है और कहीं भी मौजूद है जहां एक बड़ा भारतीय डायस्पोरा है। विश्व जातीय दिवस पर, आइए भारतीय व्यंजनों में विविधता, खाना पकाने की विभिन्न तकनीकों, मसालों का उपयोग करें और जानें कि देश के साथ-साथ स्वाद कैसे बदलता है।
इस संबंध में, एबीपी लाइव उत्तर भारतीय, दक्षिण भारतीय और बंगाली व्यंजनों की पेचीदगियों का पता लगाने के लिए विशेषज्ञों की राय मांगी, जो हमें देश भर में एक पाक यात्रा पर ले गए।
उत्तर भारतीय व्यंजनों का पाक आनंद:
मिट्टी के तड़का ढाबा की मालिक अनन्या दास सेठी ने कहा, “उत्तर भारतीय व्यंजन अपने उत्तम स्वाद के लिए प्रसिद्ध है, जो घी, समृद्ध मक्खन और पिसे हुए मसालों के संतुलित मिश्रण का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, जो इसे अन्य क्षेत्रों की पाक परंपराओं से अलग करता है। “
इसके बाद उन्होंने उत्तर भारतीय भोजन में उपयोग की जाने वाली सामग्री के बारे में विस्तार से बताया और बताया कि वे व्यंजनों के स्वाद को कैसे बढ़ाते हैं।
- घी: यह तैयारियों में स्वाद की समृद्धि और गहराई जोड़ता है।
- मक्खन: यह अक्सर उत्तर भारतीय व्यंजनों की समृद्धि और भोग को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है और एक स्वादिष्ट बनावट और एक आनंददायक स्वाद प्रदान करता है।
- मसाले: उत्तर भारतीय व्यंजन अपने मजबूत और सुगंधित मसालों के लिए जाना जाता है। इनमें जीरा, धनिया, हल्दी, इलायची, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, और मेथी के बीज जैसे जमीन या साबुत मसालों का संयोजन शामिल हो सकता है।
- अदरक और लहसुन: उत्तर भारतीय खाना पकाने में इन दो सामग्रियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अदरक एक गर्म, तीखा और थोड़ा मीठा स्वाद प्रदान करता है, जबकि लहसुन एक अलग स्वादिष्ट स्वाद जोड़ता है। वे अक्सर कई व्यंजनों के लिए एक स्वादिष्ट आधार बनाने के लिए एक साथ उपयोग किए जाते हैं।
- ताजा जड़ी बूटी: उत्तर भारतीय व्यंजनों में ताजी जड़ी-बूटियों जैसे कि धनिया (धनिया के पत्ते), पुदीना और करी पत्ते का उपयोग भी शामिल है जो व्यंजनों में ताजगी, सुगंध और एक जीवंत स्पर्श जोड़ते हैं।
- दही: दही या दही एक सामान्य सामग्री है जिसका उपयोग मीट को मैरिनेट करने के लिए किया जाता है, ग्रेवी में मलाई मिलाने के लिए, या यहाँ तक कि एक ताज़ा संगत के रूप में भी परोसा जाता है। यह तीखेपन को संतुलित करता है और व्यंजनों को एक खट्टा स्वाद प्रदान करता है।
ये सामग्रियां, जब विभिन्न अनुपातों और खाना पकाने की तकनीकों में संयुक्त होती हैं, तो विशिष्ट और मनोरम स्वाद बनाती हैं जो उत्तर भारतीय व्यंजनों की विशेषता है।
लोया के शेफ राजेश वाधवा और ताज पैलेस के एक्जीक्यूटिव शेफ ने उत्तर भारतीय व्यंजनों की कुकिंग की कुछ रोचक तकनीकें साझा कीं। वे इस प्रकार हैं:
1. ढूंगर : इस तकनीक का उपयोग भोजन के अंतिम स्पर्श के रूप में एक मक्खनयुक्त, धुएँ के रंग का स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। इसमें धूम्रपान कक्ष में गर्म कोयले और घी की परस्पर क्रिया शामिल होती है, जो अक्सर एक ढका हुआ बर्तन होता है। उस बर्तन के अंदर आप जो भी खाना फँसाते हैं, वह इस बातचीत से उत्पन्न होने वाली धुएँ के रंग की, मक्खन जैसी सुगंध से सुगंधित होगा।
2. बघार: बघार को अंग्रेजी में टेम्परिंग कहते हैं। देश के विभिन्न क्षेत्रों में, इसे तड़का, चौकना या घी दुरस्त करना भी कहा जाता है। संक्षेप में, इस विधि में जड़ी-बूटियों और मसालों की सुगंध और गंध के साथ तेल डालना शामिल है, जो भोजन के साथ मिलकर स्वाद देता है।
3. दम : हिंदी शब्द ‘दम’, जिसका अर्थ है “सांस”, एक खाना पकाने की तकनीक का वर्णन करता है जिसमें भोजन को एक ऐसे बर्तन में पकाया जाता है जो सुगंध को बाहर निकलने से रोकने के लिए पूरी तरह से ढका होता है। इस धीमी गति से खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बर्तन को अंगारों पर रखा जाता है या गर्म किया जाता है, और यह भी कहा जाता है कि इसके परिणामस्वरूप पकवान अधिक स्वादिष्ट हो जाता है।
दक्षिण भारतीय व्यंजनों के व्यंजन:
वेस्टिन कोलकाता राजारहाट के कार्यकारी शेफ विवेक कालिया ने दक्षिण भारतीय भोजन की विशेषता के बारे में बात की और चर्चा की कि यह अन्य क्षेत्रीय व्यंजनों से कैसे भिन्न है।
उन्होंने कहा, “दक्षिण भारतीय व्यंजन अपने अनूठे स्वाद, विविध सामग्रियों और चावल, दाल, नारियल और मसालों पर जोर देने के लिए जाना जाता है। यह मुख्य रूप से शाकाहारी है, हालांकि मांसाहारी विकल्प भी उपलब्ध हैं।”
“भारत में अन्य क्षेत्रीय व्यंजनों की तुलना में, दक्षिण भारतीय भोजन चावल, नारियल और तीखे स्वादों के व्यापक उपयोग के लिए सबसे अलग है। व्यंजन हल्के और कम तैलीय होते हैं। जबकि उत्तर भारतीय व्यंजनों में गेहूं आधारित व्यंजनों का अधिक प्रभाव होता है। रोटियों और नान की तरह, दक्षिण भारतीय व्यंजन चावल-आधारित तैयारी और किण्वित बैटर पर अधिक ध्यान केंद्रित करते हैं। मसाला प्रोफ़ाइल भी भिन्न होती है, दक्षिण भारतीय व्यंजनों में सरसों, करी पत्ते और मेथी जैसे क्षेत्रीय मसालों का अधिक उपयोग होता है।
शेफ ने उन विशेष सामग्रियों पर भी चर्चा की जो दक्षिण भारतीय व्यंजनों में जाते हैं जो उनके अद्वितीय स्वाद और सुगंध में योगदान करते हैं। उनमें से कुछ यहां हैं:
- चावल: दक्षिण भारतीय खाना पकाने में चावल एक प्रमुख सामग्री है। इसका उपयोग विभिन्न रूपों में किया जाता है जैसे कि उबले हुए चावल, चावल का आटा, और दोसा और इडली के लिए किण्वित चावल का घोल।
- दाल (दाल): विभिन्न प्रकार की दालों का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है जैसे तूर दाल, उड़द दाल, मूंग दाल और चना दाल। उनका उपयोग सूप, स्टॉज, बैटर और साइड डिश में किया जाता है।
- नारियल: दक्षिण भारतीय व्यंजनों में नारियल एक खास सामग्री है। कद्दूकस किया हुआ नारियल, नारियल का दूध, और नारियल का तेल आमतौर पर करी, चटनी और मिठाइयों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
- इमली: इमली एक खट्टा पदार्थ है जिसका उपयोग सांबर, रसम और चटनी में लुगदी या पेस्ट के रूप में एक विशिष्ट खट्टा स्वाद देने के लिए किया जाता है।
- करी पत्ते: करी पत्ते को अक्सर गर्म तेल में तड़का लगाया जाता है और करी, सूप और चटनी में डाला जाता है।
- सरसों के बीज: सरसों के बीज, विशेष रूप से काली सरसों का उपयोग आमतौर पर करी, चटनी और सब्जी के स्वाद को बढ़ाने के लिए तड़के के लिए किया जाता है।
- लाल मिर्च: दक्षिण भारतीय व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की लाल मिर्च शामिल होती हैं, जिनमें सूखी लाल मिर्च, लाल मिर्च पाउडर और ताज़ी लाल मिर्च शामिल हैं। वे स्वाद को संतुलित करते हुए व्यंजन में गर्मी और मसाला मिलाते हैं।
- कसूरी मेथी: मेथी के दानों का स्वाद थोड़ा कड़वा होता है और इनका उपयोग तड़के में या पीसकर पाउडर बनाने में किया जाता है।
- हल्दी: अपने जीवंत पीले रंग और मिट्टी के स्वाद के लिए हल्दी पाउडर का व्यापक रूप से दक्षिण भारतीय खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। यह करी, चावल के व्यंजन और मसाले के मिश्रण में एक प्रमुख घटक है।
- हींग: हींग, जिसे हिंग के नाम से भी जाना जाता है, एक तीखा मसाला है, जिसे व्यंजन में एक अनूठा स्वाद जोड़ने के लिए, अक्सर गर्म तेल में तड़का लगाकर प्रयोग किया जाता है।
शेफ ने यह कहते हुए खाना पकाने की विभिन्न तकनीकों के बारे में भी बताया दक्षिण भारतीय व्यंजन अपनी विशिष्ट खाना पकाने की शैली के लिए जाने जाते हैं जो व्यंजनों के अनूठे स्वाद और बनावट में योगदान करते हैं।
यहाँ दक्षिण भारतीय व्यंजनों में आमतौर पर पाई जाने वाली कुछ विशेष खाना पकाने की शैलियाँ हैं:
1. तड़का/तड़का: यह दक्षिण भारतीय व्यंजनों में खाना पकाने की एक आम तकनीक है और इसमें तेल या घी को गर्म करना और सरसों के बीज, जीरा, करी पत्ते, और सूखी लाल मिर्च जैसे मसालों को अपने स्वाद के साथ तेल में डालना शामिल है। फिर इस तड़के वाले मिश्रण को करी, दाल, चटनी और चावल के व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए डाला जाता है।
2. भाप से पकाना: दक्षिण भारतीय व्यंजनों में स्टीमिंग का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, खासकर इडली और अप्पम जैसे नाश्ते के लिए। किण्वित चावल और दाल के बैटर को विशेष सांचों या स्टीमर प्लेटों में डाला जाता है और तब तक स्टीम किया जाता है जब तक कि वे नरम और फूले हुए न हो जाएँ।
3. किण्वन: डोसा, इडली और वड़ा जैसे व्यंजनों के लिए चावल और दाल से बने बैटर का किण्वन आवश्यक है। यह इन व्यंजनों के अनूठे स्वाद, बनावट और पोषण संबंधी गुणों को विकसित करने में मदद करता है।
4. मसाले भूनना और पीसना: दक्षिण भारतीय व्यंजनों में व्यंजनों के स्वाद को बढ़ाने के लिए अक्सर ताज़े पिसे मसालों का मिश्रण शामिल किया जाता है। धनिया के बीज, जीरा, मेथी दाना, और सूखी लाल मिर्च जैसे मसालों को उनकी महक लाने के लिए सूखा भूना जाता है, और फिर बारीक चूर्ण बना लिया जाता है। ये मसाला पाउडर विभिन्न करी, सांभर, रसम और चटनी में उपयोग किया जाता है।
5. वन-पॉट कुकिंग: दक्षिण भारतीय व्यंजनों में कई एक-बर्तन व्यंजन शामिल हैं, जहां सभी सामग्रियों को एक ही बर्तन में एक साथ पकाया जाता है। बीसी बेले बाथ, पोंगल और पुलियोगारे दक्षिण भारतीय व्यंजनों में एक बर्तन में भोजन के उदाहरण हैं। खाना पकाने की यह शैली प्रक्रिया को सरल करती है और जायके को एक साथ मिलाने की अनुमति देती है।
6. सुंदक्कई (टर्की बेरी) खाना बनाना: सुंदक्कई, या टर्की बेरी, दक्षिण भारतीय व्यंजनों में एक लोकप्रिय सामग्री है। इसका स्वाद थोड़ा कड़वा होता है और इसका इस्तेमाल विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है। कड़वाहट को कम करने के लिए, जामुन को पकाने से पहले दही या छाछ में भिगोया जाता है। सुंदक्कई को इसके अनूठे स्वाद और स्वास्थ्य लाभों के लिए करी, स्टर-फ्राई और चटनी में डाला जाता है।
बंगाली व्यंजनों के मुंह में पानी लाने वाले व्यंजन:
बंगाली व्यंजनों की खासियत को साझा करते हुए जेडब्ल्यू मैरियट कोलकाता के कुलिनरी के निदेशक शेफ प्रकाश चेट्टियार ने कहा, “बंगाली व्यंजन वास्तव में अपने अनूठे स्वाद और पाक परंपराओं के लिए जाना जाता है। कई शाकाहारी व्यंजनों में कलौंजी (काला जीरा), सरसों का पाउडर (सोरसे), रधुनी, और खसखस (खसखस) जैसे कुछ मसालों की मौजूदगी इसे अन्य क्षेत्रीय भारतीय व्यंजनों से अलग करती है।
बंगाल में मछली के प्रति प्रेम के बारे में बात करते हुए, शेफ प्रकाश ने कहा, “बंगाली व्यंजन मछली के व्यापक उपयोग के लिए प्रसिद्ध है, इस क्षेत्र में नदियों और जल निकायों की प्रचुरता के लिए धन्यवाद। विभिन्न प्रकार की मछली, जैसे कि हिल्सा, रोहू, और कतला, विभिन्न शैलियों में पकाया जाता है, जिसमें झोल (हल्की करी), झाल (मसालेदार), और भापा (उबले हुए) शामिल हैं। मछली को बंगाली व्यंजनों में एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है, और इसकी तैयारी के लिए समर्पित कई व्यंजन हैं।
“मछली के अलावा, बंगाली व्यंजनों में शाकाहारी व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला भी शामिल है, जिसमें आलू, लौकी, साग और दाल जैसी सामग्री का उपयोग किया जाता है। लोकप्रिय शाकाहारी तैयारियों में शोरशे स्टार्ट (सरसों की चटनी में बैंगन), छोला दाल (बंगाल चने की दाल) शामिल हैं। शोरशे पोस्टो (सरसों की चटनी में खसखस), और शोबजी दिए भाजा मूंग दाल (सब्जियों के साथ हरा चना), उन्होंने आगे कहा।
शेफ ने बंगाली व्यंजनों में खाना पकाने की कुछ दिलचस्प शैलियों को भी साझा किया।
1. स्टीमिंग (भापा): इस तकनीक में भाप से खाना पकाना शामिल है, अक्सर मसालों और सरसों के पेस्ट के मिश्रण का उपयोग करना। इस विधि का उपयोग करके मछली, सब्जियां और यहां तक कि भापा दोई (उबली हुई मीठी दही) जैसी मिठाई भी तैयार की जाती है।
2. धुएँ के रंग का स्वाद: बंगाली पाकशैली में धूम्रपान की तकनीक का इस्तेमाल एक अलग धुएँ के रंग के स्वाद वाले व्यंजनों में डालने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, स्मोक्ड हिल्सा, जिसे “भापा इलिश” के रूप में जाना जाता है, एक संलयन रचना है जहाँ हिल्सा मछली को डीबोन और स्मोक्ड किया जाता है, जिससे उन लोगों के लिए आसान हो जाता है जो इसकी तेज और सख्त हड्डियों से निपटने के आदी नहीं हैं।
3. लिपटे और चारकोल रोस्ट: इस शैली में खाद्य पदार्थों को केले के पत्तों की तरह पत्तों में लपेट कर चारकोल पर भूना जाता है। इस तकनीक का उपयोग अक्सर पटुरी (केले के पत्तों में लपेटी हुई मछली या सब्जी) और भापा शोरशे इलिश (सरसों की चटनी में भाप में पकाई गई हिलसा मछली) जैसे व्यंजनों के लिए किया जाता है।
4. दम पकाना: दम कुकिंग में सीलबंद बर्तन में धीमी गति से खाना पकाना शामिल है, जिससे फ्लेवर एक साथ मिल जाते हैं। व्यंजन के स्वाद और बनावट को बढ़ाने के लिए इस विधि का उपयोग करके बिरयानी और कुछ मांस करी तैयार की जाती हैं।
भारत की विशाल पाक विरासत देश की विविध संस्कृतियों, परंपराओं और स्वादों का प्रतिबिंब है और भोजन स्वादों के देश के विविध टेपेस्ट्री की वास्तविक अभिव्यक्ति है। उत्तर की गर्म करी से लेकर दक्षिण के नाजुक नारियल-संक्रमित व्यंजन से लेकर पूर्व के सुगंधित मसालों तक, यह इतिहास, संस्कृति और स्वादिष्ट और अविस्मरणीय पाक अनुभव पैदा करने के लिए सामग्री को मिलाने की कला के माध्यम से एक यात्रा है।
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