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दिल्ली के इटैलियन कल्चरल सेंटर के कैफे में लंच कर रहा था जिसने मुझे सोचने पर मजबूर कर दिया। कैफे सांस्कृतिक केंद्र का हिस्सा है जो खुद इतालवी दूतावास का हिस्सा है। तो इसके दैनिक ग्राहक लगभग 60% इटालियन और 40% अन्य राष्ट्रीयता वाले हैं, जिनमें से भारतीय सबसे अधिक संख्या में हैं जैसा कि आप उम्मीद करेंगे। इटालियंस भोजन के लिए आते हैं, जो प्रामाणिक और उचित मूल्य है। मैंने इसे दिल्ली में सबसे अच्छा आकस्मिक इतालवी व्यंजन के रूप में वर्णित भी सुना है।
यद्यपि आप अपने चारों ओर इतालवी बोली सुन सकते हैं (मेहमानों द्वारा) रसोई में कोई भी इतालवी नहीं बोलता है। सभी कर्मचारी-सर्वर, रसोइया, पेंट्री-कर्मचारी आदि-भारतीय हैं। उनमें से ज्यादातर कभी इटली नहीं गए हैं। बहुत कम (यदि कोई हो) कैटरिंग कॉलेज भी गए। कुछ ने रसोई पदानुक्रम के बिल्कुल नीचे से शुरुआत की; कई मुश्किल से अंग्रेजी बोल सकते हैं।
तो यहाँ मेरा सवाल है: अगर ये लोग इतना प्रामाणिक भोजन बना सकते हैं कि इटालियन भी इसे खाने के लिए आते हैं, तो भारत में इटालियन खाना इतना खराब क्यों है?
कभी-कभी, आपको एक प्रवासी इतालवी शेफ मिलेगा जो अच्छा है, लेकिन अधिकांश पांच सितारा होटलों में भी, भोजन बहुत ही निराशाजनक है, और भारतीय होटलों में आने वाले कई इतालवी शेफ मनीला या बाली या फुकेत के माध्यम से आते हैं, और हो सकता है अपने ही देश में अच्छे रेस्तरां में रोजगार पाने में कठिनाई।
फिर भी, जैसा कि कल्चरल सेंटर में कैफे प्रदर्शित करता है, इतालवी भोजन पकाना इतना कठिन नहीं है। कैफे के रसोइयों को इटालियंस द्वारा प्रशिक्षित नहीं किया गया है। अधिकांश ने रितु डालमिया से इतालवी खाना बनाना सीखा है जो कैफे चलाती हैं (और दूतावास के सबसे प्रतिष्ठित भोजों को पूरा करती हैं)।
जितना अधिक मैंने इसके बारे में सोचा, यह उतना ही स्पष्ट प्रतीत हुआ। भारत में प्रामाणिक इतालवी भोजन प्राप्त करना कठिन है, इसलिए नहीं कि इसे पकाना कठिन है। ऐसा इसलिए है क्योंकि भारतीय वास्तव में प्रामाणिक इतालवी भोजन नहीं चाहते हैं। वे भारतीय-इतालवी खाना चाहते हैं। रेस्तरां वही परोसते हैं जो बाजार चाहता है। रसोइये असली चीज़ बनाना सीखने की जहमत नहीं उठाते। और केवल मध्यम प्रतिभा वाले प्रवासी रसोइये इस माहौल में पनपते हैं क्योंकि वे भारतीय-इतालवी खाना बनाना सीखते हैं। कुछ शीर्ष रसोइया जो असली चीज़ बनाते हैं वे शीर्ष रेस्तरां (वेट्रो, ले सिर्के आदि) से चिपके रहते हैं जहाँ वे अंतरराष्ट्रीय यात्रियों और अपेक्षाकृत कुछ भारतीयों के लिए खाना बना सकते हैं जो प्रामाणिक इतालवी भोजन चाहते हैं।
जिस तरह हमारे पास भारतीय-चीनी है, जिसका वास्तविक चीनी भोजन से कोई संबंध नहीं है, मुझे लगता है कि अब हमारे पास भारतीय-इतालवी भी है। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसमें भारी मात्रा में व्यंजन शामिल हैं, जो इतालवी भोजन से प्रभावित हैं, लेकिन जो अब मूल रूप से भारतीय बन गए हैं।
यह सुनने में जितना चौंकाने वाला लगता है उतना है नहीं। जैसे अधिकांश देशों में चीनी भोजन के अपने संस्करण होते हैं, वैसे ही उनके घर में उगाए जाने वाले इतालवी व्यंजन भी होते हैं। प्रवृत्ति अमेरिका में शुरू हुई, जहां इतालवी आप्रवासियों ने पहले घर पर खाने वाले भोजन की सेवा करने की कोशिश की, फिर अमेरिकियों को उनके स्वाद के अनुकूल कुछ देने के लिए जल्दी से छोड़ दिया।
मीटबॉल के साथ स्पेगेटी जैसे व्यंजनों से भरा एक नया व्यंजन विकसित हुआ, जिसकी रेसिपी अमेरिका में बनाई गई थी। यहां तक कि अमेरिका में लोकप्रिय हुए पिज्जा नेपल्स के पिज्जा से बहुत कम मेल खाते थे, जिन्हें अप्रवासियों ने पीछे छोड़ दिया था।
जब भोजन अंतत: अपमार्केट हो गया, तो उसने अपने स्वयं के बड़े पैमाने पर अमेरिकी पथ का अनुसरण किया। पास्ता अल्फ्रेडो, एक व्यंजन जो रोम के एक ही रेस्तरां में लोकप्रिय था (जो अमेरिकियों द्वारा अक्सर देखा जाता था) और अधिकांश इतालवी मेनू में दिखाई नहीं देता था, अमेरिका में सबसे लोकप्रिय पास्ता बन गया। पास्ता प्रिमावेरा का आविष्कार न्यूयॉर्क में हुआ था।
ब्रिटेन में भी कुछ ऐसा ही हुआ, जहां स्पेगेटी बोलोग्नीस (बोलोग्ना में परोसे जाने वाले रागु पर आधारित) सबसे लोकप्रिय इतालवी व्यंजन बन गया। बाद में, साठ के दशक में, जब इतालवी लंदन में ट्रेंडी व्यंजन बन गया, तो कई एंग्लो-इतालवी व्यंजनों का आविष्कार दो पूर्व वेटर्स मारियो कैसेंड्रो और फ्रेंको लागोटेला द्वारा किया गया, जो चिकन सोरप्रेसा (इतालवी उच्चारण के साथ चिकन कीव) जैसे व्यंजन परोसने के लिए प्रसिद्ध हुए। ) जो इटली में अज्ञात थे।
हालांकि एक अंतर है। अमेरिकी-इतालवी रेस्तरां और मारियो और फ्रेंको के ट्रेंडी स्थानों में सभी इतालवी रसोई में थे और नाटक करते थे कि वे वास्तविक इतालवी भोजन परोस रहे थे, जबकि वे नहीं थे।
भारत में हम ढोंग नहीं करते। हाँ, हमारे अधिकांश इतालवी रेस्तरां में खाना नकली है, लेकिन इतालवी व्यंजनों के असली केंद्र ऐसे स्थान हैं जो इतालवी होने का दिखावा भी नहीं करते हैं। वे पिज्जा पकाते हैं, इसलिए नहीं कि वे ग्राहकों को नेपल्स की याद दिलाना चाहते हैं, बल्कि इसलिए कि पिज्जा किसी भी मसालेदार सामग्री के लिए एक अच्छा आधार बनाते हैं: मैंने मसाला पिज्जा, करी-टॉप पिज्जा, तंदूरी पिज्जा और यहां तक कि जैन चिकन पिज्जा भी देखा है (बहुत सारे चिकन, नहीं प्याज और लहसुन)।
अधिक महत्वपूर्ण रूप से, भारतीय रसोइयों (सड़कों पर कई) ने इतालवी व्यंजनों के कुछ प्रमुख तत्वों को लिया है और उनके चारों ओर एक नया व्यंजन बनाया है। इनमें पनीर प्रमुख है। पनीर किसी भी भारतीय व्यंजन का हिस्सा नहीं है (जब तक आप पनीर की गिनती नहीं करते हैं) और फिर भी यह अब भारतीय स्ट्रीट फूड और स्नैक फूड में सर्वव्यापी है। यह भारत में पिज्जा स्थानों पर पाया जाता था, लेकिन अब पनीर हर जगह बदल जाता है: डोसा से पैटीज़ तक समोसा से पाव भाजी तक मोमोज।
तो यह टमाटर के साथ है। 20वीं सदी तक भारतीय खाने में इसका ज्यादा इस्तेमाल नहीं होता था। लेकिन अब, यह एक आधुनिक स्टेपल बन गया है। शुरुआत में, यह सिर्फ कटा हुआ टमाटर था जिसे सब्जी या दाल में डाला जाता था। लेकिन अब, इटालियंस की तरह, हम इतालवी शैली की टमाटर प्यूरी और टमाटर सॉस खरीदते हैं और उन्हें सभी प्रकार के व्यंजनों में मिलाते हैं।
केवल तीन दशक पहले, किसने सोचा होगा कि पिज्जा और कई पास्ता-चीज़ और टमाटर की मूल सामग्री सड़क पर और स्नैक बार में बनाए जा रहे कई नए व्यंजनों पर हावी हो जाएगी? इन नए व्यंजनों के निर्माता उन्हें इटालियन कहे जाने की परवाह नहीं करते हैं। वे सिर्फ इतालवी स्वाद और सामग्री को चुराते हैं और उन्हें भारतीय संदर्भ में रखते हैं।
इसका मतलब यह है कि जब हमारे रेस्तरां ‘इतालवी’ भोजन परोसते हैं, तो उन्हें इन स्वादों को शामिल करना और बढ़ाना होगा। यही कारण है कि भारत में अधिकांश इतालवी भोजन अधिक अनुभवी, अधिक तरल, टमाटर से भरा हुआ और पनीर के साथ लेपित होता है।
इतालवी सामग्री का उपयोग इस तरह से किया जाता है कि इटालियंस स्वयं उनका उपयोग कभी नहीं करेंगे। इटली में, पास्ता डिश की बात पास्ता है। भारत में, टमाटर या चीज़ या दोनों के पास्ता और स्वाद को अभिभूत करने के लिए सॉस की आवश्यकता होती है।
सामग्री की मात्रा का भारतीयकरण किया जाना चाहिए। स्पेगेटी एग्लियो ओलियो में लहसुन के भारतीय शैली के ढेर होने चाहिए। पास्ता अराबियाट्टा बहुत अधिक टमाटर और बहुत अधिक मिर्च के विवाह पर निर्भर करता है। पुराने ‘व्हाइट सॉस’ (बेकैमल की तरह) पास्ता को अब बहुत अधिक पनीर (स्टेरॉयड पर मोर्ने की तरह) होना चाहिए।
कोई भी इतालवी रेस्तरां जो उत्तरी इटली में खाने के प्रकार की सेवा करने की कोशिश करता है, असफल होने के लिए बर्बाद हो जाता है, और यहां तक कि दक्षिणी इतालवी व्यंजन पहले टमाटर, मिर्च और लहसुन में डूब जाते हैं और फिर पनीर में परेशान होते हैं।
मैं इस सब के बारे में कोई मूल्य निर्णय नहीं करता। जिस तरह भारतीय-चीनी अपने आप में एक व्यंजन बन गया है, मैं कल्पना करता हूं कि इतालवी-प्रभावित भारतीय भोजन भी एक दिन सम्मान अर्जित करेगा। (इसकी पहले से ही लोकप्रियता है।)
मेरे हिस्से के लिए, मैं भारतीय-चीनी और भारतीय-इतालवी दोनों को उमामी की हमारी खोज के लक्षणों के रूप में देखता हूं, एक प्रक्रिया जो 1950 के दशक में शुरू हुई थी और इस सदी में गति पकड़ी है। मुझे लगता है कि यह एक दिलचस्प और महत्वपूर्ण प्रवृत्ति है क्योंकि यह हमारे खाने के तरीके को बदल रही है।
लेकिन हम इसके लिए जो कीमत चुकाते हैं, वही कीमत हम भारतीय-चीनी की लोकप्रियता के लिए चुकाते हैं। भारत में अधिकांश रेस्तरां में प्रामाणिक इतालवी या चीनी भोजन प्राप्त करना अब मुश्किल है।
फलने-फूलने वाले एकमात्र प्रामाणिक इतालवी रेस्तरां शीर्ष पर एक छोटे से स्लिवर को पूरा करते हैं। और निश्चित रूप से, इतालवी सांस्कृतिक केंद्र कैफे जैसी जगहें होंगी। उन्हें महत्व देने के और भी कारण!
एचटी ब्रंच से, 18 फरवरी, 2023
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