[ad_1]
शब्द “सोया सॉस” सबसे अधिक संभावना मसाला के जापानी नाम, “शोयू” से आता है। यह थोड़ा अजीब है, यह देखते हुए कि चीनी ने सोया को किण्वित करने की प्रक्रिया का आविष्कार किया ताकि स्वाद से भरपूर इस बारीक चटनी को बनाया जा सके।
चीनी इसे “जियांगयू” कहते हैं (“सोयाबीन से निकाले गए तरल के लिए मंदारिन”)। चीन में 95 ईसा पूर्व तक सोया सॉस बनाने का रिकॉर्ड है। लेकिन विश्व स्तर पर इसका व्यापार करने वाले यूरोपीय व्यापारियों ने इसे खातिर और मिसो के साथ जापान में हासिल कर लिया। 1600 के दशक के मध्य तक शोयू साओ बन गया, और उस सदी के अंत तक सोया। आखिरकार, “सोया” बीन के लिए भी आम अंग्रेजी नाम बन गया (चीनी और जापानी इसे क्रमशः दादौ और डेज़ू कहते हैं)।
1980 के दशक से, बड़े बैरल में महीनों तक धीरे-धीरे किण्वन सामग्री की पारंपरिक विधि का उपयोग करके बनाई गई सॉस के लिए “शोयू” शब्द को पुनः प्राप्त करने का प्रयास किया गया है। लेकिन “सोया सॉस” शब्द का इतना व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है कि ये लड़ाई काफी हद तक असफल रही है। यहां तक कि त्वरित औद्योगिक तरीकों का उपयोग करके बनाए गए संस्करण, अतिरिक्त रंग, चीनी और संरक्षक और एक फ्लैट तेज स्वाद के साथ, “सोया सॉस” के रूप में बेचे जाते हैं।
यदि आप मूल व्यंजनों की बारीकियों की तरह कुछ ढूंढ रहे हैं, तो सामग्री की जांच करें। यदि सामने वाला कहता है “स्वाभाविक रूप से पीसा हुआ”, तो यह एक अच्छा संकेत है। सामग्री सूची भी सरल होनी चाहिए, आदर्श रूप से सिर्फ सोयाबीन, गेहूं, नमक और पानी। यदि इसके बजाय यह “हाइड्रोलाइज्ड सोया प्रोटीन” को सूचीबद्ध करता है, और कॉर्न सिरप, कारमेल रंग या पोटेशियम सोर्बेट जैसे तत्व, पारंपरिक उत्पाद की जटिलता और बेहतर स्वाद में से कोई भी प्राप्त करने की उम्मीद नहीं करते हैं।
ट्रू शूयू बनाना मुश्किल और समय लेने वाला होता है। यह दो-चरणीय किण्वन प्रक्रिया से शुरू होता है, जहां, सबसे पहले, एक पका हुआ-सोयाबीन-और-गेहूं का मिश्रण कोजी (एस्परगिलस ओरिजे) नामक एक फिलामेंटस कवक के साथ टीका लगाया जाता है। शुद्ध कोजी उगाना कठिन है। इसके आसपास का तापमान 32 से 36 डिग्री सेल्सियस पर सटीक रूप से बनाए रखा जाना चाहिए; आर्द्रता 40 से 70%। इसे खुश करें और यह वास्तव में तेजी से बढ़ता है, लेकिन यह एक समस्या भी हो सकती है। यह इस चयापचय गतिविधि से इतनी गर्मी उत्पन्न कर सकता है कि यह सचमुच जल सकता है।
लेकिन इस स्ट्रेन में प्रोटीन और जटिल कार्बोहाइड्रेट में बड़ी मात्रा में हाइड्रोलाइटिक एंजाइम (प्रोटीज और एमाइलेज) को इंजेक्ट करने की क्षमता होती है, जिससे उन्हें केवल दो या तीन दिनों में ग्लूकोज और अमीनो एसिड जैसे सरल घटकों में तोड़ दिया जाता है।
एक बार जब यह प्रक्रिया शुरू हो जाती है, तो किण्वन के दूसरे चरण में सोया, गेहूं और कोजी के इस मिश्रण को 16% नमकीन घोल में मिलाकर मोरोमी नामक मैश बनाया जाता है। नमक का उच्च स्तर कोजी को खत्म कर देता है जिसे पहले चरण के लिए इतनी सावधानी से उगाया जाता था; इसकी अब आवश्यकता नहीं है। हालांकि, एंजाइम अपना काम जारी रखते हैं, जटिल खाद्य पदार्थों को सरल घटकों में तोड़ते हैं जिन्हें नमक-सहिष्णु खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अब पचा सकते हैं।
खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वे हैं जो अल्कोहल और एल्डिहाइड से लेकर एसिड, फिनोल और ईथर तक के स्वादिष्ट, स्वादिष्ट उपोत्पाद बनाते हैं। इन सभी का मिश्रण असली सोया सॉस का स्वाद बढ़ाता है। लेकिन निर्माता के आधार पर इस प्रक्रिया में 30 दिन से लेकर नौ महीने से लेकर कई साल तक का समय लग सकता है; जिसके बाद कच्ची सोया सॉस प्राप्त करने के लिए मोरोमी को बहुत धीरे से दबाया जाता है।
किसी भी चल रही माइक्रोबियल गतिविधि को रोकने और उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए सॉस तब पास्चुरीकरण से गुजरता है। इसके बाद इसे बोतल में भरकर बेचा जाता है।
इसके विपरीत, अधिकांश औद्योगिक सोया सॉस (यहां तक कि किण्वित प्रकार) डी-फैटेड सोयामील से बने होते हैं, सोयाबीन तेल निकालने के बाद छोड़े गए लुगदी। जब तक औद्योगिक सोया सॉस समय के साथ किण्वित या “स्वाभाविक रूप से पीसा” जाता है, और हाइड्रोलाइज्ड सोया प्रोटीन और एडिटिव्स का रासायनिक मिश्रित नहीं होता है, तब भी यह दो विकल्पों में से बेहतर है।
सबसे अच्छा दांव बहु-पीढ़ी के कारीगर सोया-सॉस निर्माता हैं जो पूरे सोयाबीन और विस्तारित किण्वन चक्र का उपयोग करते हैं।
एक बात याद रखें: सोया सॉस चाहे किसी भी तरह से बनाया जाता है, इसमें बहुत अधिक मात्रा में नमक होता है। एक चम्मच में 0.9 ग्राम सोडियम हो सकता है (डब्ल्यूएचओ प्रति व्यक्ति प्रति दिन 2 ग्राम सोडियम की सिफारिश करता है)। कम सोडियम विकल्प उपलब्ध हैं। दुनिया के सबसे बड़े सोया-सॉस निर्माता जापानी ब्रांड किक्कोमन का कहना है कि इसका कम सोडियम वाला उत्पाद सभी पारंपरिक चरणों का पालन करता है, लेकिन अंत में वे 40% नमक निकाल देते हैं।
आप जो भी ब्रांड चुनें, संयम से इस्तेमाल करें। सोया सॉस बहुत कुछ हमारे जैसा है अचार: समृद्ध, छोटी खुराक में।
.
अपना चयन करें: सोया सॉस के प्रकार और सोया सॉस के विकल्प
* तमरी: यह शब्द उस सॉस के लिए गढ़ा गया था जो मिसो बनाते समय शीर्ष पर जमा होता है। आजकल, इस शब्द का इस्तेमाल ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस के लिए किया जाने लगा है। यदि आप एक लस मुक्त आहार का पालन कर रहे हैं, तो यह पुष्टि करने के लिए लेबल की जांच करें कि शून्य गेहूं जोड़ा गया था।
* हल्की सोया चटनी: यह अधिकांश अंतरराष्ट्रीय बाजारों में उपलब्ध सामान्य प्रकार है। यह एक हल्का और नमकीन सोया सॉस है और एक अच्छा डुबकी बनाता है। जैसे अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल जैतून के पहले प्रेस से आता है और स्वाद से भरा होता है, वैसे ही हल्का सोया सॉस अधिक स्वादिष्ट होता है क्योंकि यह मोरोमी मैश के पहले प्रेस से आता है।
* डार्क सोया सॉस: यह बाद के प्रेस से आता है, चीनी या रंगीन के अतिरिक्त किण्वित या केंद्रित होता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से किसी डिश में रंग जोड़ने के लिए किया जाता है। यह हल्के सोया सॉस की तुलना में अधिक मीठा और गाढ़ा होता है।
* नामा शूयू: आज उपलब्ध लगभग सभी सोया सॉस पाश्चुरीकृत होते हैं। सोया सॉस में अभी भी जीवित संस्कृतियों के साथ स्वाद लेने के लिए, उत्पाद को बेचने वाले छोटे निर्माताओं की तलाश करें। नामा, संयोग से, का अर्थ है कच्चा।
* नारियल अमीनो: जो लोग सोया उत्पादों से बचना चाहते हैं, लेकिन फिर भी उन्हें जटिल, किण्वित सॉस का स्वाद मिलता है, वे नारियल अमीनो आज़मा सकते हैं। यह एक किण्वित नारियल के पेड़ का रस है। यह सोया सॉस की तुलना में मीठा और हल्का होता है, और इसमें सोडियम की मात्रा एक तिहाई से भी कम होती है।
एचटी प्रीमियम के साथ असीमित डिजिटल एक्सेस का आनंद लें
पढ़ना जारी रखने के लिए अभी सदस्यता लें
[ad_2]
Source link