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दूध काफी मनमौजी है। प्लांट-आधारित mylks से निपटना भारी लग सकता है।
इन्हें बनाने की प्रक्रिया सरल है। उदाहरण के लिए, बादाम का दूध घर पर बनाया जा सकता है, भीगे हुए मेवों को छानकर, थोड़ा पानी मिलाकर, पीसकर और छानकर। कुछ ही घंटों में परेशानी शुरू हो जाती है। बादाम को कितना भी बारीक या कितनी भी देर तक क्यों न पीसा जाए, ठोस कण तली में जमने लगते हैं। इस बीच, एक अम्लीय मिश्रण जैसे कि कॉफी और यह दही डालने की कोशिश करें।
दही जमने से रोकने के लिए, निर्माता अम्लता का प्रतिकार करने में मदद करने के लिए कैल्शियम कार्बोनेट (INS 170) या बेकिंग सोडा (INS 500 ii) जैसे क्षारीय लवण मिलाते हैं। तलछट को जमने से रोकने के लिए, वे बादाम के कणों को पानी में निलंबित रखने के लिए टिड्डी बीन गम (जिसमें बड़े, शाखित अणु होते हैं) जैसे स्टेबलाइजर्स का उपयोग करते हैं।
यहां तक कि झाग जैसी सरल चीज को भी इंजीनियर करना पड़ता है। नियमित दूध में मट्ठा प्रोटीन होता है जो लगभग 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर प्रकट होता है और हवा के बुलबुले को पकड़ कर रखता है। प्लांट-बेस्ड मिल्क में वह प्रोटीन नहीं होता है। इसलिए निर्माताओं को वनस्पति तेल या इमल्सीफायर जैसे डिपोटेशियम फॉस्फेट (E340ii) जैसे वसा को जोड़ना चाहिए। इसी तरह, प्लांट-आधारित मक्खन के लिए, क्रीमी, फैलाने योग्य बनावट के लिए तेल और पानी को 80:20 के अनुपात में मिलाया जाना चाहिए। लेकिन तेल और पानी तब तक नहीं मिलते जब तक कि एक पायसीकारी द्वारा एक साथ नहीं रखा जाता।
पायसीकारकों, स्टेबलाइजर्स और अम्लता नियामकों के बीच, ऐसा महसूस हो सकता है कि इस श्रेणी में एक साफ घूंट, फैलाने या काटने का कोई तरीका नहीं है।
लेकिन ऐसा केवल इसलिए है क्योंकि ये शाकाहारी खाद्य पदार्थ बाज़ार में इतने नए हैं। कंपनियां पहले से ही क्लीनर समाधानों के लिए नवाचार कर रही हैं। कोका-कोला अब सिम्पली नामक एक बादाम मिल्क लाइन की पेशकश करता है, जिसमें बादाम को इतनी बारीकी से तोड़ा जाता है कि तरल में केवल नैनोकण ही निलंबित रहते हैं, जिससे स्टेबलाइजर्स की आवश्यकता समाप्त हो जाती है।
ऑल्ट मिल्क नाम की एक यूके कंपनी बादाम की मात्रा को औसतन लगभग 3% से बढ़ाकर 15% तक करने में सक्षम रही है, ताकि बरिस्ता बिना किसी अतिरिक्त इमल्सीफायर के बादाम से लेकर फ्रॉथ कॉफी तक प्राकृतिक वसा का उपयोग कर सकें। इन नवोन्मेषों को बड़े पैमाने पर बाजार तक पहुंचने में समय लगेगा, लेकिन अच्छी खबर यह है कि तकनीक यहां है।
यहां तक कि शाकाहारी पनीर में सुधार हो रहा है, और पनीर शायद दोहराने के लिए सबसे जटिल दूध उत्पाद है। अधिकांश वाणिज्यिक पौधे-आधारित चीज स्टार्च (अक्सर साबूदाना या आलू), तेल और पायसीकारकों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। ये उन्हें नियमित पनीर के पिघलने वाले कारक की नकल करने में मदद करते हैं। लेकिन सभी डेयरी चीज़ों को समान नहीं बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, एक मोज़ेरेला दूध में कैसिइन प्रोटीन की वजह से पिघलता है, जो गर्म होने पर लंबे फाइबर बनाने के लिए कैल्शियम के साथ क्रॉस-लिंक करता है। प्रसंस्कृत पनीर के स्लाइस मट्ठे में सम्मिश्रण करके पिघलने की क्षमता प्राप्त करते हैं, लेकिन फिर शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए सोडियम साइट्रेट और परिरक्षकों जैसे पायसीकारी लवणों को जोड़ना चाहिए।
इन तरीकों की नकल करने के बजाय, कुछ शाकाहारी-पनीर उत्पादक मिसो जैसे किण्वित सोया उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक तरीकों से प्रेरणा ले रहे हैं। वे रोमांचक शाकाहारी पनीर स्वाद विकसित करने के लिए समय, तापमान नियंत्रण और विभिन्न जीवाणु संस्कृतियों का उपयोग कर रहे हैं।
मैं अत्यधिक आशावादी हूँ। आखिरकार, एक समय था जब परिरक्षक सोडियम बेंजोएट के बिना केचप का निर्माण नहीं किया जा सकता था। फिर HJ Heinz ने pH स्तरों के साथ छेड़छाड़ की, जीवाणुहीन फ़ैक्टरी फ़र्श बनाए और रासायनिक योजक के बिना शेल्फ-स्थिर केचप पर कोड को क्रैक किया। वह 1906 की बात है। आज हम निश्चित रूप से पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों में इसी तरह की प्रगति देखने की उम्मीद कर सकते हैं।
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