जब दूध को दाल मिलती है: पोंगल का विज्ञान, श्वेता शिवकुमार के साथ

पोंगल उत्सव के हिस्से के रूप में, प्रत्येक व्यक्ति तब बुदबुदाते दूध में एक मुट्ठी कच्चे चावल और मूंग की दाल मिलाता है। बच्चे फिर तितर-बितर हो जाते हैं और वयस्क संभाल लेते हैं। एक घंटे बाद पोंगल के दो संस्करण खाने के लिए तैयार हैं। स्वादिष्ट वेन पोंगल (वेन पोंगल सफेद के लिए तमिल है), काली मिर्च, जीरा, करी पत्ते, अदरक, हरी मिर्च और काजू के स्वाद के साथ, सांबर और चटनी के साथ परोसा जाता है। मिठाई, चक्कर पोंगल (गुड़ के लिए चक्करा तमिल है), गुड़ और इलाइची के स्वाद वाला एक सुगंधित व्यंजन है, जो घी-भुने हुए काजू और किशमिश के साथ सबसे ऊपर है।

जबकि उत्सव की रस्म विशेष है, दोनों संस्करणों को पूरे वर्ष नाश्ते के लिए भी खाया जाता है। कुछ मामलों में, जैसे कि जब मंदिरों में और शादियों में मीठा पोंगल परोसा जाता है, तो डिश की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए मूंग दाल से परहेज किया जाता है। (एक दाल-भारी पोंगल, अगर तुरंत नहीं खाया जाता है, तो एक चिपचिपा केक में जमा हो जाएगा)। स्वादिष्ट संस्करण में, मूंग दाल और चावल का अनुपात 30% से 75% तक भिन्न हो सकता है, कम मूंग का उपयोग लागत कम रखने के लिए किया जाता है। उच्च मूंग अनुपात स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, अधिक प्रोटीन से भरे होते हैं, इसलिए परिवार के लिए खाना बनाते समय अधिक पसंद किया जाता है।

हालांकि ये व्यंजन सरल लग सकते हैं, वे नहीं हैं। बहुत कुछ है जो गलत हो सकता है, और इसे ठीक करने में बहुत सारा विज्ञान शामिल है। देखें कि पोंगल हमें क्या बताता है कि कैसे चावल और दालों को एक साथ अच्छे से हिलाया जा सकता है।

अनाज आधारित मिठाई बनाते समय हमेशा अंत में चीनी डालें। चीनी को पानी बहुत पसंद है, और पोंगल में इतना गुड़ होता है (और, इसी तरह, खीर जैसे व्यंजन में इतना गुड़ या चीनी), कि पकवान का सारा तरल गुड़ के अणुओं की ओर खींच लिया जाता है। यदि डिश में अनाज पहले से पकाया नहीं गया है, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि यह अभी ठीक से नहीं पकेगा। क्योंकि a) इसमें अच्छी तरह से पकाने के लिए पर्याप्त पानी नहीं है। और b) जैसे ही पानी गुड़ की ओर खींचा जाता है, आंशिक रूप से पके चावल और दाल के अंदर कोई भी “मुफ्त पानी” प्रत्येक दाने की सतह पर खींच लिया जाता है। यह अनाज को लंबे समय तक पकाने के बाद भी एक कुरकुरे बनावट देता है – एक मलाईदार मिठाई में जो दिखता है उसके विपरीत।

चावल ध्यान से उठाओ। पोंगल फसल कटाई का त्योहार है, लेकिन केवल यही कारण नहीं है कि इसे मनाने के लिए चावल की ताजा कटाई की जाती है। यहाँ अनाज की उम्र क्यों मायने रखती है। चावल में स्टार्च दो रूपों में होता है: एमाइलोज (स्ट्रेट चेन) और एमाइलोपेक्टिन (ब्रांच्ड चेन)। बासमती चावल, जो उत्तर भारत में लोकप्रिय है, में अमाइलोज की मात्रा अधिक होती है, और इस चावल के पुराने संस्करण बेशकीमती होते हैं क्योंकि जब इसे पकाया जाता है, तो इसके दाने अलग रहते हैं। दक्षिण में लोकप्रिय पोन्नी या सोना मसूरी जैसी चावल की किस्मों में एमाइलोज कम और एमाइलोपेक्टिन अधिक होता है। ये किस्में चिपचिपी होती हैं क्योंकि शाखित-श्रृंखला अणु एक दूसरे के साथ अधिक आसानी से बंध जाते हैं। ताजा काटा हुआ अनाज अभी भी चिपचिपा होता है, एक नरम, भुलक्कड़ पोंगल के लिए बेहतर होता है।

प्रेशर कुकर चीजों को बदल देता है, लेकिन डील-ब्रेकर नहीं है: दालों के साथ चावल पकाते समय, एक खुला फोड़ा भौतिकी के दृष्टिकोण से बेहतर काम करता है। लगातार 100 डिग्री सेल्सियस पर उबाल, लगातार बुदबुदाहट और सरगर्मी के साथ, अनाज के अंदर बंद स्टार्च धीरे-धीरे बाहर निकलता है, जिससे एक अधिक सुसंगत, सॉसर बनावट बनती है। प्रेशर कुकर में, 121 डिग्री सेल्सियस के तापमान में, अनाज तेजी से पकते हैं और अपेक्षाकृत अधिक अलग रहते हैं। क्या इसका मतलब यह है कि पोंगल को बर्तन में बनाना चाहिए? हरगिज नहीं। यह एक मामूली अंतर है जो समय और श्रम की बड़ी कीमत पर आता है। प्रेशर कुक पोंगल स्वादिष्ट होता है।

पोंगल ठंडा होने पर चिपचिपा हो जाता है, लेकिन इसे ठीक किया जा सकता है। जैसे ही चावल और दाल का कोई भी बर्तन पकता है, फूले हुए अनाज, अनाज के टुकड़े और उनमें से निकलने वाला स्टार्च डिश में पानी के साथ एक पेचीदा जाला बना लेता है। यह मलाईदार बनावट बनाता है। जैसे ही गर्म पकवान ठंडा होता है, स्टार्च अधिक बारीकी से बंध जाता है, पानी को डिश से बाहर धकेलता है (यही कारण है कि पुरानी दालों के ऊपर पानी का एक पूल होता है)। इस प्रक्रिया को प्रतिगामी कहा जाता है। यह एक डिश को अनुपयोगी लग सकता है, लेकिन ऐसा नहीं है। स्टार्च के अणु हाइड्रोजन-हाइड्रोजन बांड के माध्यम से जमा होते हैं, जो कमजोर होते हैं और आसानी से टूट जाते हैं। बस डिश को 70 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक पर, माइक्रोवेव में या स्टोवटॉप पर भी गर्म करें, और देखें कि हाइड्रोजन बांड टूटते हैं और पानी वापस डिश में अवशोषित हो जाता है।

मुझे उम्मीद है कि ये टिप्स आपके लिए उपयोगी होंगे चाहे आप अगली बार पोंगल, खिचड़ी या खीर बनाएं। इस बीच, जैसा कि आज हम फसल कटाई का त्योहार मना रहे हैं, मैं आपके लिए प्यार और हंसी से भरपूर एक समृद्ध वर्ष की कामना करता हूं।