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यह कोई मामूली उपलब्धि नहीं है! एक बार ‘चारा’ (चारा जो हम मवेशियों को देते हैं) के लिए चला गया, बाजरा को ‘देसी सुपरफूड’ उपनाम दिया गया है। उनकी अत्यधिक बहुमुखी प्रकृति के कारण, हल्के पौष्टिक और मीठे अनाज व्यंजनों में चावल या क्विनोआ को खुशी से बदल सकते हैं। उनका सूक्ष्म स्वाद उन्हें नमकीन और मीठे व्यंजन दोनों के लिए एक उत्कृष्ट स्वाद वाहक बनाता है। इसमें उनके जलवायु लचीलेपन के गुण और कई स्वास्थ्य लाभ जोड़ें, और आपके पास एक हरफनमौला है जिसने दुनिया को जगा दिया है और ध्यान दिया है।
बाजरा पुनः प्राप्त करना
2023 बाजरा के लिए एक बड़ा साल होने जा रहा है। प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी के एक प्रस्ताव के बाद संयुक्त राष्ट्र ने इसे अंतर्राष्ट्रीय बाजरा वर्ष घोषित किया है। केंद्र सरकार ने अनाज का जश्न मनाने के लिए 20 दिसंबर को भारतीय संसद में एक भोजन उत्सव और दोपहर का भोजन भी आयोजित किया।
भारत में सबसे पहले खेती की जाने वाली फसलों में से एक, सिंधु या हड़प्पा सभ्यता के लोगों द्वारा बाजरे का सेवन किया जाता था। झंगोरा (बार्नयार्ड बाजरा), रागी (उंगली बाजरा), बाजरा (मोती बाजरा) और कांगनी (लोमड़ी बाजरा) अनादि काल से हमारे आहार का हिस्सा रहे हैं और इनमें से कुछ का उल्लेख यजुर्वेद ग्रंथों में मिलता है। शेफ मनीष मेहरोत्रा कहते हैं, “जबकि हमारे पूर्वज बाजरा की शक्ति में विश्वास करते थे, हमने इसे लंबे समय तक आदिम और देहाती के रूप में दरकिनार कर दिया था।” वह बाजरा को ‘योग के बराबर भोजन’ कहते हैं। “बाजरा दुनिया के लिए वही कर सकता है जो योग ने किया है! वे प्रोटीन, फाइबर, प्रमुख विटामिन और खनिजों का एक बड़ा स्रोत हैं। कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स के साथ, वे मधुमेह और वजन प्रबंधन के लिए आदर्श हैं। मेहरोत्रा कहते हैं, जो इंडियन एक्सेंट में बाजरा परमेसन खिचड़ी को फेंटना पसंद करते हैं।
शेफ संजीव कपूर इस बात से उत्साहित हैं कि पीएम मोदी ने बाजरा को अपना पसंदीदा प्रोजेक्ट बना लिया है। “मैंने जो एकमात्र गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड बनाया, वह बाजरे से बनी खिचड़ी के लिए था! चाहे वह ज्वार हो, बाजरा हो या समाई, प्रोसो या कोदो जैसे छोटे बाजरा, सभी किस्में पोषक तत्व अव्वल हैं और हमारे आहार में अद्भुत विविधता लाती हैं। मुझे खुशी है कि बाजरा को उनका हक मिल रहा है। पुनरुत्थानवादियों और सरकार को कुदोस! वह कहते हैं।
राजेश वाधवा, कार्यकारी शेफ, ताज पैलेस, नई दिल्ली, का कहना है कि क्षेत्रीय और हाइपरलोकल व्यंजनों में नए सिरे से रुचि, जिसे हम ‘भूल गए खाद्य पदार्थ’ कहते हैं और भलाई पर एक समग्र ध्यान ने बाजरा की लोकप्रियता को बढ़ावा देने में मदद की है। वे कहते हैं, “हमारे इनरजाइज़ वेलनेस अनुभव के हिस्से के रूप में, हम बाजरा-आधारित व्यंजन जैसे रागी उत्तपम, झंगोरा दही चावल और बाजरा मिस्सी रोटी परोसते हैं।”
उबाऊ से परे
शेफ सना नकवी, संस्थापक, सीकिंग रूट्स, एक फार्म-टू-फोर्क कॉन्सेप्ट, कल्पनाशील रूप से बाजरा का उपयोग करने के लिए किसानों के साथ मिलकर काम करते हैं। वह लड्डू बनाने के लिए रागी, कुट्टू, ज्वार और गुड़ का इस्तेमाल करती हैं और डोसे के लिए कोदो का आटा। उनका मानना है कि मिलेनियल्स और जेन जेड में लंबे समय से खोई परंपराओं को पुनर्जीवित करने और उन्हें फिर से लोकप्रिय बनाने की शक्ति है। वह कहती हैं, “रचनात्मक व्यंजनों के माध्यम से इस तरह के पुनरुद्धार में युवा पीढ़ी के साथ जुड़ने की जरूरत है।”
पेस्ट्री शेफ किशी अरोड़ा बाजरा बर्गर, मिश्रित बाजरा केक, बाजरा चुकंदर टिक्की, बाजरा पटाखे और यहां तक कि क्राउटन जैसे व्यंजनों के साथ अनाज को भी मुख्यधारा में ला रहे हैं। “संभावनाएं बस अनंत हैं,” वह कहती हैं।
बाजरा सचमुच आ गया है!
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