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सभी अच्छी चीजों की शुरुआत कुछ मीठी चीजों से होती है। और नए साल की शुरुआत सर्वोत्कृष्ट पूरन पोली के बिना अधूरी है। इस शुभ दिन को संयुक्त रूप से महाराष्ट्रियों द्वारा गुड़ी पड़वा और आंध्र प्रदेश, तेलंगाना और कर्नाटक में उगादी के रूप में मनाया जाता है।
मुंह में पिघल जाने वाली पूरन पोली को आमतौर पर गरमागरम खाया जाता है और इसमें देसी घी डाला जाता है। पूरन या स्टफिंग को पकी हुई चना दाल और कद्दूकस किए हुए गुड़ से बनाया जाता है। स्वाद बढ़ाने के लिए केसर, जायफल, हरी इलायची या जावित्री मिलाई जा सकती है। पोली या रोटी को मैदे से बनाया जाता है और तब तक भूना जाता है जब तक वह फूल न जाए।
टीटीके प्रेस्टीज की शेफ रूपा नबार बताती हैं, ”एक ही राज्य के भीतर भी, पूरन पोलिस एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में बहुत भिन्न होता है। इसे गुड़ की चाय, बासुंदी, आमरस या कढ़ी के साथ भी खाया जा सकता है. “पुणे में, इसे कतची के साथ परोसा जाता है, एक प्रकार की आमटी जो चना दाल पूरन बनाने से बचे पानी से बनी एक खट्टी करी है। विदर्भ में, इसे वड़ों के साथ खाया जाता है, जो दाल से बने पकौड़े होते हैं,” वह साझा करती हैं। पूरन पोली शकरकंद या शकरकंद से भी बनाई जाती है.
स्टफिंग, खाना पकाने की शैली और जिस त्यौहार के लिए इसे तैयार किया जाता है: ये तीन मुख्य कारक हैं जो पूरे भारत में पूरन पोली को अलग करते हैं।
“इस महाराष्ट्रीयन विशेष की विभिन्न शैलियाँ हैं। गुजरात में, इसे वेदमी कहा जाता है और पूरन अरहर की दाल, चीनी और इलाइची पाउडर को मिलाकर बनाया जाता है,” महाराज भवर सिंह, कॉर्पोरेट शेफ, खानदानी राजधानी कहते हैं।
जैसे-जैसे आप देश भर में यात्रा करते हैं, पूरन पोलिस के अधिक रूपांतर पाए जा सकते हैं। वेस्टिन मुंबई पवई झील के कार्यकारी शेफ मुकेश शर्मा कहते हैं, “कर्नाटक राज्य में इसे तमिलनाडु में होली और पोली के रूप में जाना जाता है।” आंध्र प्रदेश में इसे बड़ी मात्रा में घी के साथ खाया जाता है और इसे बोब्बाटलू कहा जाता है।
होलीग को अलग-अलग तरह से बनाया जाता है – चना दाल और चीनी या गुड़ के साथ। उगादी के दौरान स्टफिंग में ताजा नारियल भी डाला जा सकता है। अलॉफ्ट बेंगलुरु आउटर रिंग रोड के सूस शेफ शेफ वेंकटेश कहते हैं, “केरल में बोली के रूप में जाना जाता है, इसे चना दाल के साथ भी बनाया जाता है, लेकिन तूर दाल का भी इस्तेमाल किया जा सकता है।” जब इसे आमतौर पर पायसम के साथ खाया जाता है, तो इसे पायसम बोली कहा जाता है।
ओप्पुत्तु को नाश्ते के रूप में खाया जाता है और यह केरल और तमिलनाडु के दक्षिणी राज्यों में पाया जाने वाला एक आम स्ट्रीट फूड है। शेफ नाबर कहते हैं, “विभिन्न प्रकार के ऑपुतस हैं, उदाहरण के लिए। कदम्बुर ओप्पुत्तु को नारियल और ब्राउन शुगर से बनाया जाता है और यह एक अनोखी मिठाई है।
स्टफिंग में विभिन्न प्रकार के मेवे जैसे बादाम और पिस्ता के साथ इलायची और जायफल भी शामिल हो सकते हैं। कोर्टयार्ड बाय मैरियट मुंबई इंटरनेशनल एयरपोर्ट के एक्जीक्यूटिव सूस शेफ राजीव दास कहते हैं, ‘हाल के दिनों में वेस्टर्न फ्यूजन में चॉकलेट मिलाकर पूरन पोलिस बनाई जा रही है।’
समान लेकिन अलग
जबकि अच्छाई के ये निवाले मुख्य रूप से भारत के पश्चिमी और दक्षिणी हिस्सों में खाए जाते हैं, देश के उत्तरी हिस्सों में भी इसी तरह के फ्लैटब्रेड होते हैं। शेफ रीतू उदय कुगाजी ने कहा, ”हम पंजाबी गुड दी रोटी पर गुड दी परूंथी बनाते हैं। मैंने इसे अपनी मां से बनाना सीखा, जो गेहूं के आटे, छने हुए गुड़ के शरबत, हल्की भुनी हुई सौंफ और सोंठ का चूरा (सौंठ पाउडर) से आटा गूंथती थीं। इसे लोहे के तवे पर पकाया जाता है और बहुत सारे देसी घी के साथ लगाया जाता है और लोहड़ी के दौरान खाया जाता है।”
दूसरी ओर, रोट एक उत्तराखंड शैली की मोटी और मीठी चपाती है जिसे आमतौर पर विवाह या अन्य धार्मिक कार्यों के दौरान तैयार किया जाता है। आटा पूरे गेहूं के आटे, गुड़ की चाशनी, सौंफ, हरी इलायची और ठंडे दूध से बनाया जाता है और सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाया जाता है।
मिठो लोलो सताई उत्सव के लिए तैयार एक सिंधी व्यंजन है, शेफ कुगाजी बताते हैं, “इस त्योहार के दौरान, सिंधी थडो का पालन करते हैं जहां वे केवल ठंडे खाद्य पदार्थ खाते हैं और इस कारण से, उन्होंने इस मोटी चपाती को पूरे गेहूं के आटे और गुड़ से बनाया है, देसी घी और थोड़ा सा पानी। हालांकि इसमें कुछ अंतर हो सकता है, एक बार तैयार होने के बाद इसे देसी घी में भिगो कर रखा जाता है,” वह आगे कहती हैं।
शानदार पूरन पोलिस बनाने के टिप्स:
आटे को थोड़े से तेल से गूंथ लें ताकि हवा के बुलबुले न रहें
आटे को नरम बनाने के लिए आटा गूंदते समय उसमें एक चुटकी मक्खन मिलाएं
दाल और चीनी/गुड़ को मिलाने के लिए पूरन को प्रेशर कुकर में तैयार किया जा सकता है
ओप्पट्टु के लिए, नारियल को एक उच्च शक्ति वाले ग्राइंडर में एक महीन पाउडर में पीस लें।
मैदा और गेहूं के आटे को 1:1 के अनुपात में मिलाकर फूली हुई पूरन पोलिस बनाई जा सकती है
आटे की सतह पर खूब तेल लगाकर उसे गीले मलमल के कपड़े से ढककर एक घंटे के लिए नरम कर लें।
पूरन पोली बेलने के लिये चावल के आटे का प्रयोग कीजिये ताकि आटा बेलन में न लगे
व्यंजन विधि
शकरकंद पूरन पोली
आटे के लिए
निधि नाहटा, खाद्य चिकित्सक और संस्थापक, जस्टबे रेस्टो कैफे, बेंगलुरु द्वारा इनपुट
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