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खमीरी रोटी एक ऐसी स्पंजी खुशी है। नान, अप्पम, इडली – इन सभी के भीतर कोई जादू फंसा हुआ लगता है। उनके पास फंसे हुए हवाई बुलबुले हैं, जो स्टू, करी, चटनी और अन्य संगतों के लिए सही लैंडिंग स्थान के रूप में काम करते हैं। यह वे बुलबुले हैं जो एक अप्पम को मटन करी को सोखने में मदद करते हैं और साग के स्वाद को नान से चिपकाने में मदद करते हैं।
हवा के बुलबुले बनाने के लिए, एक खमीर एजेंट की जरूरत है। औद्योगिक युग से पहले, रसोइये हमारे वातावरण में जंगली खमीर और बैक्टीरिया पर निर्भर थे। सूक्ष्मजीवों को दावत देने के लिए बैटर को रात भर या उससे अधिक समय के लिए छोड़ दिया गया था। खमीर और बैक्टीरिया ने अन्य स्वाद यौगिकों के साथ लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए चीनी को तोड़ दिया। लेकिन इसमें समय लगता है (लगभग 12 घंटे प्रति बैच), और संस्कृति के अच्छे स्रोत के बिना, सभी प्रकार के सूक्ष्मजीव बड़े पैमाने पर चल सकते हैं, जिससे किण्वन के बजाय सड़ांध हो सकती है।
5 वीं शताब्दी सीई में मध्य युग की शुरुआत तक, एक छोटा रास्ता लोकप्रिय हो गया था: मादक पेय पदार्थों के फोम से जीवित खमीर जोड़ा गया था, क्योंकि शराब में खमीर होता है और अन्य रोगाणुओं के विकास को हतोत्साहित करता है। यही कारण है कि कुछ व्यंजनों में अब भी अप्पम को खमीर करने के लिए ताड़ी का उपयोग किया जाता है।
19वीं शताब्दी तक, कंपनियों ने “यीस्ट केक” (नमी बरकरार रखने वाले ताजा खमीर कोशिकाओं के ब्लॉक, और दो सप्ताह तक की शेल्फ लाइफ) के निर्माण और बिक्री का एक तरीका निकाला था। आज, खमीर एक पाउडर के रूप में उपलब्ध है, इसकी लगभग सभी नमी हटा दी गई है। सूक्ष्मजीव जीवित हैं लेकिन निष्क्रिय हैं। गर्म पानी में पुनर्जलीकरण करके उन्हें जगाया जा सकता है। इंस्टेंट यीस्ट भी है। इसके बारीक मिल्ड कणों को सीधे आटा में जोड़ा जा सकता है, जहां वे नुस्खा से तरल का उपयोग करके पुन: हाइड्रेट करते हैं।
लेकिन खमीर अभी भी समय लेता है; इसे अपना भोजन खाने, उन्हें संसाधित करने और उपोत्पाद उत्पन्न करने के लिए कुछ घंटों की आवश्यकता होती है। उन लोगों के लिए जो लंबे समय तक इंतजार नहीं करना चाहते हैं, बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर के रूप में जाना जाने वाला रासायनिक खमीर है, जो 1800 के दशक के मध्य में बड़े पैमाने पर उत्पादित किया गया था।
बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट), जब एक एसिड के साथ मिलाया जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है और आटे को खमीर करता है। लेकिन आपको बस सही मात्रा में एसिड की जरूरत है नहीं तो आटा अच्छी तरह से नहीं फूलेगा।
इस चुनौती ने बेकिंग पाउडर के आविष्कार को प्रेरित किया, जो बेकिंग सोडा और एक एसिड को एक साथ पैकेज करता है (कॉर्नस्टार्च के साथ, नमी को अवशोषित करने और सामग्री को उनके समय से पहले प्रतिक्रिया करने से रोकने के लिए)। यह एक जादुई शॉर्ट-कट है जो आटे को तुरंत ओवन के लिए तैयार कर देता है। लेकिन इसके बाद इसे अवन में डाल देना चाहिए नहीं तो तरल बैटर हवादार पाव में बदलने से पहले बुलबुले निकल जाएंगे।
इस चुनौती से निपटने के लिए, अब हमारे पास डबल-एक्टिंग बेकिंग पाउडर है। इसे मिलाएं, आटे को उठने दें, लेकिन आराम से बेक करें, क्योंकि यह बेकिंग पाउडर कार्बन डाइऑक्साइड को दो चरणों में छोड़ता है: पहला जब बैटर को पानी से मिलाया जाता है और दूसरा जब बैटर को गर्म किया जाता है।
यह सब बताते हैं कि कुछ रोटियां फूलती क्यों हैं। लेकिन जब वे सेंकते और ठंडा करते हैं तो उनके भीतर हवा क्या फंसी रहती है? इसका उत्तर है ग्लूटेन।
चूर्णित अनाज में लस छोटे प्रोटीन-त्वचा के गुब्बारों का एक जाल या मचान बनाता है जो आटा उठने पर निकलने वाली हवा को पकड़ कर रखता है। अफसोस की बात है कि केवल कुछ अनाज – गेहूं, जौ, राई और ट्रिटिकेल (गेहूं और राई का एक संकर) – में ग्लूटेन होता है। उड़द की दाल जैसे अवयवों को जोड़कर आटे में हवा को फँसाया जा सकता है, जिसमें एक श्लेष्मा परत होती है जो ग्लूटेन की तरह बुलबुले को फँसाती है।
लस मुक्त ब्रेड कैसे करते हैं? वे हवा के बुलबुलों को रोके रखने के लिए ज़ैंथन गम और ग्वार गम जैसे पॉलीसेकेराइड का इस्तेमाल करते हैं। ये भी काफी काम नहीं करते हैं। यही कारण है कि लस मुक्त ब्रेड अक्सर मुझे एक अलग पाव रोटी की चाहत छोड़ देते हैं।
(प्रश्न या प्रतिक्रिया के साथ स्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, ईमेल upgrademyfood@gmail.com पर ईमेल करें)
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