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चिप्स के विशाल कटोरे की तुलना में कुछ खाद्य पदार्थ अधिक उत्सवपूर्ण होते हैं, और कुछ चीजें अधिक स्वादिष्ट होती हैं।
सामग्री सूची पढ़ें और आम तौर पर आपको केवल तीन दिखाई देने चाहिए: आलू, तेल और नमक। इतने कम घटकों से इतने जटिल स्वाद कैसे आते हैं? परफेक्ट चिप में क्या जाता है?
शुरुआत करते हैं आलू से। अधिकांश आलू-चिप निर्माताओं ने अपने चिप्स के लिए उत्तम नस्ल विकसित करने में लाखों डॉलर खर्च किए हैं। आदर्श कंद आकार में कुछ हद तक समान होते हैं, एक नियमित आलू जितना तेल नहीं चूसते हैं, इसमें चीनी की मात्रा कम होती है (आखिरकार चिप्स को हल्का सोना रखने के लिए), और चेचक के निशान और दोषों के लिए प्रतिरोधी होते हैं।
विभिन्न कंपनियों द्वारा अपनी फसलों को बेहतर बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली जेनेटिक एडिटिंग तकनीकों पर कड़ी निगरानी रखी जाती है। आखिरकार, शुरुआत से सही प्रकार के प्रजनन में 12 साल तक का समय लग सकता है, यह कार्य इस तथ्य से और भी कठिन हो जाता है कि आलू एक टेट्राप्लोइड है (प्रत्येक गुणसूत्र की चार प्रतियां ले जाता है)। यह आंशिक रूप से क्यों है, भयानक प्रकाशिकी के बावजूद, पेप्सिको ने 2019 में चार भारतीय किसानों पर “अनधिकृत खेती कार्यक्रम” में विशेष रूप से लेज़ आलू उगाने के लिए मुकदमा दायर किया। (उन्होंने अंततः मामला वापस ले लिया)।
सही आलू की कटाई पहला कदम है। इसके बाद हर एक अहम भी है। भंडारण, उदाहरण के लिए, मुश्किल हो सकता है। यदि गोदाम में तापमान बहुत कम हो जाता है, तो आलू में सुक्रोज का स्तर 2% से अधिक हो सकता है। इससे चिप्स बहुत गहरे भूरे रंग के हो जाएंगे, एक ऐसा शेड जो उतना आकर्षक नहीं होगा।
अब हम तलने की अवस्था में हैं, और यहीं पर यह थोड़ा परेशान करने वाला हो जाता है। एक आलू में आमतौर पर 80% पानी होता है। इसे काटें और गरम तेल में डालें और स्टार्च पक जाए, लेकिन पानी बुदबुदाने लगे। पीछे छूटे छिद्रों में इसका स्थान क्या लेता है? तेल!
आलू के चिप्स मूल रूप से लगभग पूरी तरह से स्टार्च और पानी से बनी जड़ वाली सब्जी को पके हुए स्टार्च और तेल के नाश्ते में बदल देते हैं। प्रत्येक आलू चिप में लगभग 35% तेल होता है, जिसमें पानी की मात्रा आमतौर पर 2% से कम हो जाती है।
खाद्य पदार्थों में, यहाँ तक कि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में भी, यह आश्चर्यजनक रूप से कम संख्या है। परिप्रेक्ष्य के लिए, आटे में लगभग 14% नमी होती है; रोटी 38% नमी है। लेकिन उस क्लासिक कुरकुरेपन को प्राप्त करने के लिए ये निम्न स्तर आवश्यक हैं। यदि किसी चिप में नमी का स्तर 4% तक भी बढ़ जाता है, तो उत्पाद क्रंच नहीं होगा। और लंगड़ा चिप कौन खाएगा?
कम पानी की मात्रा को देखते हुए, एक चिप में खराब होना, माइक्रोबियल गतिविधि के परिणामस्वरूप नहीं होता है। यह तेल के बासी होने से होता है। चिप की कुरकुरीता बनाए रखने के लिए और पैकेट के छह महीने के शेल्फ जीवन के माध्यम से तेल को बासी होने से रोकने के लिए, सही पैकेजिंग महत्वपूर्ण है। चिप्स के पैकेट प्लास्टिक और एल्युमिनियम की कई परतों से बने होते हैं, जो मिलकर प्रकाश और नमी को दूर रखते हैं। पैकेट भी नाइट्रोजन जैसे अक्रिय गैसों से भरे होते हैं, जो ऑक्सीजन को दूर रखने में मदद करते हैं, और पारगमन के दौरान वेफर्स को कुशन करते हैं।
इन सभी नियंत्रणों के साथ भी, आलू कुछ परिवर्तनशीलता प्रदर्शित करेगा। कुछ चिप्स छोटे होते हैं, कुछ में बुलबुले होते हैं, कुछ अपने भीतर मुड़ जाते हैं और कुछ अधिक झरझरा होते हैं। पूरी तरह से समान आकार तभी संभव है जब कोई आलू को आलू के आटे से बदल दे। इस तरह से प्रिंगल्स को अपना संपूर्ण हाइपरबोलिक पैराबोलॉइड मिलता है – वह ट्रेडमार्क डबल कर्वेचर जो स्टैक करना आसान है और तोड़ने के लिए अतिरिक्त प्रतिरोधी है। बेक्ड, पॉप्ड और आकार के चिप्स भी वास्तविक सब्जी के बजाय आटे का उपयोग करते हैं।
आलू के लिए वापस, एक चिप, नमक के लिए दुनिया का पसंदीदा स्वाद, आमतौर पर पैकिंग से ठीक पहले जोड़ा जाता है। गर्म चिप्स पर नमक छिड़का जाता है क्योंकि वे एक कन्वेयर पर गुजरते हैं या घूमते हुए ड्रम में गिरते हैं। विशिष्ट नमक का स्तर 1.5% से 2.5% तक होता है।
कुल मिलाकर, यह एक स्वस्थ नाश्ता नहीं है, बल्कि एक अनूठा नाश्ता है जिसे हम उत्सव और खुशी के समय बार-बार खाते हैं। यहां आपको क्रिसमस की शुभकामनाएं और नया साल मुबारक हो।
(प्रश्न या प्रतिक्रिया के साथ स्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, ईमेल upgrademyfood@gmail.com पर ईमेल करें)
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