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पिछले 20 दिनों में, कोलकाता में जन्मे, बैंकॉक स्थित शेफ गगन आनंद, दिल्ली हयात होटल में डेरा डाले हुए हैं, 14 की एक कंकाल टीम के साथ। वे रात के बाद रात में 25-कोर्स का खाना बना रहे हैं, एक समय में 40 भोजनकर्ताओं के लिए। पर कीमतें तय की गई हैं ₹प्रति व्यक्ति 40,000; ₹शराब के साथ 50,000। फिर भी, आनंद का निवास (18 फरवरी से 14 मार्च) बिक चुका है। “मैं बस इतना कह सकता हूं कि प्रतिक्रिया अभूतपूर्व रही है,” 45 वर्षीय कहते हैं।
2001 में बैंकॉक के लिए भारत छोड़ने के बाद शेफ को प्रसिद्धि मिली, फिर स्पेन के एल बुली में इंटर्नशिप की, जो अक्सर 2000 के दशक की शुरुआत में दुनिया के शीर्ष रेस्तरां के रूप में सूचीबद्ध था। वह बैंकाक लौट आए, जहां उन्होंने आणविक गैस्ट्रोनॉमी और प्रगतिशील खाना पकाने की तकनीकों को भारतीय व्यंजनों के साथ सीखा, जिसे उन्होंने 2010 में लॉन्च किए गए एक नामांकित रेस्तरां में जोड़ा। गैगन को लगातार दुनिया के शीर्ष रेस्तरां में सूचीबद्ध किया गया था।
आनंद तब से नेटफ्लिक्स के शेफ्स टेबल के एक एपिसोड में दिखाई दिए, थाईलैंड के अन्य रेस्तरां में निवेश किया, और पूरे एशिया में पॉप-अप बेचे। उनका नवीनतम उद्यम, गोहगन, एक फ्यूजन रेस्तरां है जिसे वे प्रसिद्ध जापानी शेफ ताकेशी “गोह” फुकुयामा के सहयोग से चलाते हैं, जो जनवरी में फुकुओका, जापान में खोला गया।
हालाँकि, भारत हमेशा पवित्र कंघी बनानेवाले की रेती रहा है। अपनी खाना पकाने की शैली से इस देश को जीतने की आनंद की खोज अब पहुंच के भीतर हो सकती है। डायनर तैयार हैं, लेकिन शायद रेस्तरां उद्योग नहीं है, वे कहते हैं। एक साक्षात्कार के अंश।
* आपने 800 लोगों को भोजन कराया है, प्रत्येक भुगतान कर रहा है ₹40,00 से ₹50,000। फिर भी, आप जानते थे कि आप इस रेजीडेंसी से पैसे खो देंगे। तो ऐसा क्यों करें?
भोजन महंगा है, यह देखते हुए कि हमने कोई प्रमुख सामग्री आयात नहीं की है – कोई ट्रफ़ल्स नहीं, कोई कैवियार नहीं। लेकिन कीमत सामग्री द्वारा संचालित नहीं होती है, लेकिन आप उनके साथ क्या कर सकते हैं। क्या आप एमएफ हुसैन के कैनवास की कीमत इस बात से आंकेंगे कि उसने पेंट पर कितना खर्च किया?
आप वित्त के बारे में सही हैं। हर दिन जब से मैं यहां आया हूं, मैंने अपना बैंकॉक रेस्तरां बंद रखा है। मैं यहां 14 लोगों की टीम के साथ हूं। बाकी सभी को अभी भी भुगतान मिल रहा है।
मैंने ऐसा इसलिए किया क्योंकि मैं भारत को दुनिया की किसी भी जगह से ज्यादा महत्व देता हूं। मैंने 2001 में छोड़ दिया क्योंकि मुझे यहां चीजें बहुत कठोर लगीं। उसके बाद के 20 सालों में, मैंने नई चीजों को आजमाने के अपने डर पर काबू पा लिया है। मैंने भारतीय खाना पकाने के साथ अपने जोखिम उठाए हैं। उन्होंने भुगतान कर दिया है। हालाँकि, भारतीय रेस्तरां उद्योग ठीक वहीं है जहाँ मैंने इसे छोड़ा था। इसे हिलाने की जरूरत है।
* टीउनका निवास पूरी तरह से बुक हो चुका है और पूरी प्रतीक्षा सूची में है। कुछ तो बदला है…
भोजन करने वालों के पास है। भारतीय ग्राहक बेहतर यात्रा कर रहे हैं। उन्होंने अनुभव किया है कि एक शीर्ष रेस्तरां में खाना कैसा होता है। वे कच्ची मछली खाने के लिए तैयार हैं; मैंने रेजीडेंसी में इसकी सेवा नहीं दी, लेकिन मैं कर सकता था। उनके पास 25 कोर्स के भोजन के माध्यम से बैठने का धैर्य है। और वे दिखावा करने के लिए चित्र लेने की अपेक्षा भोजन का आनंद लेने में अधिक रुचि रखते हैं।
अंतर्राष्ट्रीय रसोइये भारत में निवास करने से दूर रहे हैं। उन्होंने इस देश को कम करके आंका है। मैं अन्य रसोइयों को भी यहां आने की चुनौती देता हूं। यह बिल्कुल किया जा सकता है।
* आप भारतीय तालू पर जीत हासिल करने के लिए तरस गए हैं। यहाँ भारत में थोड़ा सा गग्गन मेनू परोसने का अनुभव कैसा रहा है?
मेरे सभी कौशल, मेरी प्रतिभा, उन 29 वर्षों पर आधारित हैं, जो मैं भारत में रहा। रेजिडेंसी में सबसे ज्यादा हिट शाही टुकड़ा पनीर चिली टोस्ट रहा है; इसमें अमूल क्रीम के ऊपर भेजा फ्राई आइसक्रीम और सफेद मक्खन डाला जाता है, जैसे दौलत की चाट। डायनर पुरानी यादों का आनंद लेते हैं, एक रचनात्मक व्यंजन जो एक समय में वापस ले जाता है।
मुझे लगता है कि यहां रेस्टोरेंट खोलने का सही समय है। यह एक गगन रेस्तरां नहीं होगा। मैं यहाँ नहीं रहूँगा। लेकिन मैं एक तरह की गगन-प्रेरित शेफ की मेज के बारे में सोच रहा हूं, जो भारतीय भोजन परोस रहा है, जो एक युवा, दृढ़ निश्चयी शेफ द्वारा संचालित है, जिसने मेरे साथ अपने कौशल को निखारा है।
* क्या निकट भविष्य में हाई-एंड डाइनिंग ऐसा दिखेगा? क्या हर कोई घूमने वाला महाराज होगा?
यात्रा, मैंने पाया है, प्रत्येक शेफ की बैंडविड्थ और भेद्यता को उजागर करता है। यह उनके कौशल का न्याय करने का एक अच्छा तरीका है। लेकिन भविष्य गैजेट्स और तकनीकों पर नहीं बल्कि इस बात पर निर्भर करेगा कि हम लोगों के साथ कैसा व्यवहार करते हैं। चुनौती अच्छे कर्मचारियों को बनाए रखने की होगी। अंतरंग भोजन, आप जो परोस रहे हैं उसके दर्शन पर ध्यान दिया जाएगा।
कुछ रुझान जल्द ही मर जाएंगे। वे रसोइया जो एक थाली में 10 फूल रखते हैं, और भोजन करने वाले जो चित्र लेते हैं, काटते हैं और कहते हैं “ऊह, आह” … सभी फूल डिशवॉशर में समाप्त हो जाते हैं। फूल का स्वाद कड़वा होता है। अगर वे खाने के लिए बने होते, तो हम हमेशा उनके साथ पकाते। यह अधिक ईमानदार भोजन करने का समय है।
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एमएमएमएम
* शेफ गगन आनंद ने दिल्ली में हयात में अपने 20 दिनों के निवास के दौरान प्रत्येक भोजन में जिन 25 पाठ्यक्रमों में सेवा दी है, उनमें एमएमएमएम, या मेथी मलाई मशरूम मोमो है। “हम मशरूम से भरे मोमो से शुरुआत करते हैं,” आनंद कहते हैं। “और हम क्लासिक मेथी मटर मलाई की तैयारी की फिर से कल्पना करते हैं।”
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