चाल या दावत? श्वेता शिवकुमार अतिरिक्त स्वादों को तोड़ती हैं

इस विचार को छोड़ना नहीं चाहते थे, पश्चिम ने अपने डोरिटोस की बिक्री में सहायता के लिए रसायन शास्त्र का उपयोग करने का फैसला किया, और इस प्रकार सुगंधित डोरिटोस का जन्म हुआ। “अतिरिक्त स्वाद” के बस कुछ चिपचिपा कोटिंग्स ने आटे की चिप को एक अनूठा इलाज में बदल दिया जो ठंडा खेत, नाचो पनीर, या फ्लेमिन की गर्म मिर्च का स्वाद लेता है।

“जोड़ा गया स्वाद” वास्तव में कैसे काम करता है? मानव जीभ वास्तव में एक बहुत ही कच्चा उपकरण है। यह केवल पांच प्राथमिक स्वादों का पता लगा सकता है: मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा और उमामी। दूसरी ओर, नाक हजारों सुगंधित यौगिकों का पता लगा सकती है। हम जो कुछ भी “स्वाद” करते हैं, वह इन यौगिकों की हमारी धारणा से आता है।

रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों के अस्थिर स्वादों को तोड़ना शुरू करें, और व्यक्ति को प्रकृति की अजीबता का एहसास होने लगता है। उदाहरण के लिए, संतरा एक सुगंध और स्वाद है जो एस्टर, अल्कोहल, एसिड, कीटोन, एल्डिहाइड आदि के सैकड़ों अणुओं से बना है। वैज्ञानिक इन अलग-अलग यौगिकों की पहचान गैस क्रोमैटोग्राफी नामक एक प्रक्रिया के माध्यम से करने में सक्षम थे, जिसे 1950 के दशक में मैप करने के लिए विकसित किया गया था। खाद्य पदार्थों में स्वाद यौगिक।

एक संतरे में 300 स्वाद के यौगिक होते हैं; एक केले में 246 होते हैं; चॉकलेट और कॉफी में प्रत्येक में लगभग 800 वाष्पशील यौगिक होते हैं। यही कारण है कि इतने सारे कृत्रिम स्वाद (लगता है कि लीची, अंगूर, चेरी) बहुत ही अप्रमाणिक लगते हैं। भले ही फ्लेवर केमिस्ट शीर्ष 20 से 30 अणुओं से मेल खाते हों, फिर भी उनका उत्पाद वास्तविक सौदे से बहुत कम होता है, और स्वाद की कलियों पर हमले जैसा लगता है।

मौजूदा स्वाद को बढ़ाना अतिरिक्त स्वादों का एक सामान्य कार्य है। इसकी आवश्यकता के दो कारण हैं। एक, असली स्वाद अस्थिर होते हैं, और ग्राहक एक समान अनुभव की अपेक्षा करते हैं। दो, वास्तविक स्वाद किसी उत्पाद के शेल्फ जीवन के माध्यम से अपनी तीव्रता को बरकरार नहीं रख सकते हैं। ग्राहक चाहते हैं कि जब वे एक पैकेट खोलते हैं तो वह सुगंध की गंध आती है, चाहे वह निर्माण के एक महीने या छह महीने हो। इसलिए क्लीन-लेबल कंपनियां भी कभी-कभी अपने उत्पादों में अतिरिक्त स्वाद का उपयोग करती हैं।

मैंने इस बारे में ट्रू एलीमेंट्स के सह-संस्थापक श्रीजीत मूलयिल से पूछा और उन्होंने कहा कि कुछ उत्पादों को “अपने शेल्फ जीवन के माध्यम से अनुभव बनाए रखने के लिए” अतिरिक्त समर्थन की आवश्यकता होती है। लेकिन, उन्होंने कहा, सभी उत्पादों को अतिरिक्त बढ़ावा की आवश्यकता नहीं है। “हमारी मूसली और ग्रेनोला में नौ महीने की शेल्फ लाइफ है और इसमें ज़ीरो एडेड फ्लेवर हैं।”

अच्छी खबर यह है कि सभी अतिरिक्त स्वाद कृत्रिम नहीं हैं। तीन प्रकार के स्वाद योजक हैं: प्राकृतिक, प्रकृति-समान और कृत्रिम। जोड़ा गया प्राकृतिक स्वाद असली सामग्री या उपज से निकाले गए स्वाद यौगिक हैं। उदाहरण के लिए, यौगिक बेंजाल्डिहाइड को बादाम से निकाला जा सकता है ताकि उत्पाद को बादाम का प्राकृतिक स्वाद अधिक दिया जा सके। प्रकृति-समान स्वाद स्वाद के अणु होते हैं जो रासायनिक रूप से प्राकृतिक संस्करण के समान होते हैं, लेकिन उसी घटक से निकाले नहीं जाते हैं। उदाहरण के लिए, वैनिलिन अक्सर प्रकृति में होने वाले अन्य पदार्थों से बना होता है, और इसे प्रकृति-समान स्वाद के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है।

कृत्रिम स्वादों पर ध्यान देना चाहिए। उन्हें अक्सर कोयला टार, पेट्रोलियम या अन्य अखाद्य पदार्थों जैसे पदार्थों से निकाला जाता है। वे अक्सर नए स्वाद बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं जो प्रकृति में उपलब्ध नहीं होते हैं, जैसे “ब्लू रास्पबेरी” या “मिश्रित फल”। यह देखते हुए कि पोषण लेबल के लिए कंपनियों को कृत्रिम स्वाद में उपयोग किए जाने वाले रसायनों को सूचीबद्ध करने की आवश्यकता नहीं है, उनसे बचना और प्राकृतिक या प्रकृति-समान स्वाद के साथ रहना सबसे अच्छा है।

बेहतर अभी तक, बस एक संतरे को छीलें, इसके 300 वाष्पशील स्वाद यौगिकों का आनंद लें और आश्चर्य करें कि एक स्वादिष्ट फल में इतनी आसानी से कितना पैक किया जा सकता है।

(प्रश्न या प्रतिक्रिया के साथ स्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, ईमेल upgrademyfood@gmail.com)